Para la salsa holandesa:
Clarificamos la mantequilla en un cazo a fuego bajo durante 20 minutos sin que la mantequilla pase de 60ºC para separar el suero. Recuperamos la grasa con un cazo.
Las yemas de los huevos limpias y sin restos de cáscara, las ponemos al baño María y vamos añadiendo la mantequilla clarificada. Con una varilla vamos haciendo movimientos lentos, envolventes y constantes hasta que se incorpore bien la mantequilla.
Para el aceite de menta:
Escaldamos unas hojas de menta. Después, las escurrimos y las metemos en un vaso americano. Añadimos aceite y trituramos para obtener el aceite de menta. Colar antes de servir.
Para la lubina:
Limpiamos de vísceras la lubina, desescamamos y quitamos las aletas. Por último fileteamos para quedarnos con un lomo.
Cocinamos la lubina a la plancha durante 3 minutos por el lado de la piel y durante 30 segundos por el otro lado.
Para el emplatado: En la base del plato colocamos la salsa holandesa. Sobre ella la lubina y sobre el pescado el aceite de menta.
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