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Receta MasterChef Celebrity 7: Lenguado con meuniére de yuzu, alcaparras de menorca y parmentier

Receta MasterChef Celebrity 7: Lenguado con meuniére de yuzu, alcaparras de menorca y parmentier
Lenguado:
60 g de lenguado
Aove
Meunierre de yuzu:
100 g de espinas de lenguado
40 g de mantequilla
Yuzu
Zumo de limón
Alcaparras
Salmuera de las alcaparras
Xantana
Parmentier de chirivía:
190 g de chirivía
45 g de mantequilla
80 g de agua
75 g de leche
45 g de nata
Sal
Presentación:
12 unidades de alcaparras 

Para el lenguado
Limpiaremos el lenguado y sacaremos los lomos, las espinas la reservaremos Racionamos en trozos y los marcamos en una sartén con AOVE. Reservar.


Para la meuniére de yuzu

Marcamos en un rondón las espinas de lenguado con un poco de AOVE. Una vez las tengamos cubrimos de agua, ponemos a más temperatura y hacemos un caldo corto de lenguado.
Por otro lado hacemos una mantequilla noisette (mantequilla tostada) , sin que se queme.
Reservar.
Una vez tengamos el caldo, lo colamos por colador fino y juntamos con el resto de los ingredientes. Llevamos al fuego, reducimos y texturizamos con xantana. Reservar.


Para la parmentier de chirivía
Pelamos las chirivías, y las saltaremos con un poco de mantequilla. Cubrimos con un poco de agua hasta que estén tiernas.
Mezclar en vaso americano e ir haciendo una crema metiéndole mantequilla, leche y la nata.
Pasar por colador fino y reservar.


Acabado y presentación
Poner un poco de salsa en el centro del plato texturizada, encima de esta el trozo de lenguado, alrededor de este unas alcaparras y en un lado la crema de chirivía.

 

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4

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Media

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