Escabeche de bonito

Escabeche de bonito
Escabeche de bonito
Dificultad media
4 Comensales
Ingredientes

Para el fumet:
Espinas de pescado o huesos de rape (solicitarlo en la pescadería)
Piel del bonito que hemos comprado
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 nabo
1 tomate
Para el escabeche:
2 rodajas de 2 cm de grosor cortadas en dados
4 zanahorias
4 cebollas
14-16 clavos de olor
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
Aceite de oliva suave
150 ml de manzanilla o fino
150 ml de vinagre de manzana
150 ml de fumet
Sal
Pimienta
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

Preparación

Cuando llega el verano, empieza la temporada del bonito del norte, un túnido muy apreciado no solo por las conserveras, también en los hogares. Una de las recetas que exprime al máximo su sabrosura es en escabeche, a la par que supone un plato para poder consumirlo durante varios días.
El bonito del norte, como todo pescado azul, es perfecto para escabechar dada la firmeza de su carne que evita que se deshaga durante la cocción.
¿Sabías que el escabeche es una técnica de conservación que se empleaba año a año durante las costeras para aprovechar al máximo el pescado? Antiguamente, durante las costeras (temporadas de pesca determinadas por el clima y por las corrientes marinas) se pescaba mucha cantidad de pescado en un período corto de tiempo, y si no se empleaban métodos de conservación, buena parte del alimento se perdía.
Importante
Los días de reposo van concentrando los sabores, y aunque los ingredientes del escabeche son conservantes, no lo guardes más allá de 6-8 días en la nevera. ¡Consúmelo antes!
Si por ahorrar tiempo prefieres utilizar un caldo de pescado envasado, no hay ningún problema, te quedará un escabeche igualmente sabroso.


Preparación

Salpimentamos los tacos de bonito y los sellamos por todos sus lados en una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente. Reservamos.
Para elaborar el fumet ponemos en una olla las zanahorias, el nabo, la cebolla, el puerro y el tomate y lo cubrimos con agua. Dejamos cocer durante 25 minutos y añadimos las espinas o huesos y la piel del bonito. Cuando vuelva a estar en ebullición, dejamos cocer durante 12 minutos más. Colamos y reservamos.
En la sartén donde sellamos el pescado añadimos 400 ml de aceite de oliva, y cuando esté caliente añadimos las cebollas cortadas en gajos y la zanahoria en rodajas. Tapamos y dejamos pochar bajando el fuego. Cuando estén las hortalizas tiernas, retiramos.
En una olla añadimos las hortalizas con parte del aceite, los granos de pimienta, los clavos y el laurel y dejamos dorar.
En la sartén, con el aceite restante caliente, añadimos el pimentón, removemos bien, añadimos el vinagre, el vino y el fumet. Dejamos cocer un par de minutos e incorporamos todo a la olla donde están las hortalizas. Cocemos todo hasta que se reduzca a la mitad.
Añadimos el bonito y dejamos escabechar durante 5 minutos. Retiramos del fuego, tapamos la olla, y dejamos reposar en la nevera 2 o 3 días.

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