Entrevistamos a los creadores de este codiciado salmón, sinónimo de excelencia desde 1960, que cada año acapara todos los focos durante las celebraciones de Nochebuena, Navidad y Fin de Año.
Corría el año 1960 cuando, con 17 años recién cumplidos, un joven José Mestanza tomaba la decisión de vender su moto Vespa –por 7.000 pesetas- para poner rumbo a los ríos asturianos. Así fue cómo empezó un sueño que se terminaría convirtiendo en una pasión. Solo así se entiende que, con el paso de las décadas, la familia Mestanza haya conseguido elaborar un salmón ahumado tan sutil y delicado que lo hacen único en el mundo. El que ha aprobado el producto que factura Ahumados Domínguez (que toma su nombre del apellido materno de su creador) ya sabe de su asombrosa delicadeza, su aroma tan especial y su tersura infinita. Por eso no lo duda a la hora de incluirlo en esos menús navideños de los que hablaremos a continuación con Pedro Mestanza, que es parte de la tercera generación y CEO de la compañía desde 2009.
Con él conversamos acerca de aquella receta maestra que se mantiene intacta desde hace 65 años y que llevó a Ahumados Domínguez a ocupar un espacio importante en las mesas de la alta hostelería española. Hoy, tres generaciones después, su salmón -el único aromatizado del mundo- se sigue elaborando de manera artesanal en sus instalaciones de Madrid y la buena noticia es que no ha perdido un ápice de su característico toque de humo natural que nace de una selección especial de maderas nobles. A lo largo de las décadas, este salmón, que es la joya de la corona de esta empresa familiar que también trabaja con otros pescados (bacalao, boquerones o sardinas) de primer nivel, ha sido reconocido como una de las joyas de nuestra gastronomía. Por último, solo matizar que esta referencia gourmet es fácilmente reconocible gracias a su color natural, sus amplias vetas blancas y la ausencia total de zonas negras.
El salmón, junto al champán o el marisco, es uno de los grandes protagonistas de la Navidad. ¿Por qué? ¿Qué tiene de especial?
El salmón ahumado comenzó a ser un imprescindible de las mesas de Navidad en los 70. Por aquel entonces, el precio era desorbitado y solo unos pocos podían permitírselo. Era un manjar que se consumía en fechas clave. Actualmente, más del 80% de las mesas cuentan con salmón ahumado en sus celebraciones navideñas y, como muchos de nuestros clientes dicen, “no hay Navidad sin Domínguez”. Esta frase nos acompaña desde hace 65 años, y nos encanta leerla y escucharla.
¿Y al vuestro en particular? ¿Qué lo hace único?
Hace años nos apropiamos de una frase que nos gustó mucho: “Domínguez, en lugar de ahumar, parece que aromatiza”. Y es que nuestro salmón ahumado se caracteriza por su delicadeza y la sutileza en boca. Nuestra esencia está en conjugar los matices que aportan las maderas, con la frescura y la textura del salmón, para dar lugar a algo totalmente diferente y único. La clave comienza con la selección de una materia prima de máxima calidad y, a partir de ahí, empieza un proceso de elaboración totalmente minucioso y muy artesanal. Desde limpiar cada pieza hasta vigilar el tiempo exacto que se está ahumando, , pasando por el desespinado manual o el momento de envasar, que lo hacemos manualmente, loncha a loncha. Todo es extremadamente importante para nosotros y cada detalle es clave para obtener ese aromatizado tan característico de Domínguez.
¿Cómo ha evolucionado la receta de vuestro salmón desde 1965 hasta ahora?
La receta inicial, creada por mi padre, no ha variado absolutamente nada. Uno de los grandes valores de esta casa ha sido saber mantener esta fórmula intacta desde 1965. Es obvio que contamos con maquinaria que nos ayuda en algunas fases del proceso, aunque jamás sustituyen a unas manos cuando estas pueden hacerlo perfecto. Es el caso de una máquina de ozono que consigue que cada salmón quede 100% limpio y desinfectado. Obviamente, todo lo que sume a nivel de seguridad alimentaria, lo incorporamos sin dudar. Por lo demás, la maestría de nuestros expertos va siempre por delante en las 9 fases del proceso, desde que llegan los ejemplares en fresco hasta que se envasa un Domínguez. Nosotros siempre hemos dicho que elaboramos el salmón ahumado que a nosotros nos gusta comer. Y así lo seguimos haciendo 65 años después.
En vuestra historia jugaron un papel fundamental los ríos asturianos, ahora el origen del producto nos lleva hasta el Atlántico Norte.¿Cómo fue esa transición?
En nuestros comienzos, mi padre era el que hacía todas las labores, entre ellas, comprar el salmón. En aquella época podía traerlo a su local de Madrid de los ríos asturianos, eran tiempos en lo que se permitía aún adquirirlos allí. Pero, actualmente, eso es impensable, porque no está permitido y porque son muchos los kilos que ahora comercializa Ahumados Domínguez. Así que, cuando se regularizó este asunto en España, hace más de 20 años, por el declive que comenzó a sufrir la especie, nos fuimos ambos en busca del mejor salmón del Atlántico Norte. Estuvimos viajando semanas por varios países y zonas hasta encontrar una materia prima de máxima calidad que respetara nuestros estándares. A día de hoy, contamos con los ejemplares más excepcionales del mercado internacional.
¿Cómo recomiendas tomarlo en Navidad? ¿Qué es lo que nunca hay que hacer con un producto de calidad como el vuestro?
Después de todo lo que te he contado, el salmón ahumado de Domínguez es perfecto para saborearlo solo, lentamente. Siempre recomendamos no enmascarar sus matices y toda la artesanía que lleva detrás, aunque es verdad que hay ingredientes que armonizan excepcionalmente bien con él, como la patata, en cualquier forma, el aguacate o el huevo. Sobre un blini jugoso y un toque de alguna de nuestras salsas frescas, pensadas para acompañar nuestro salmón ahumado, es un bocado que jamás falla. Y si queremos ir un poco más allá, la receta de huevo roto con patata paja crujiente y salmón ahumado es la estrella de las fiestas. Lo que no recomendamos nunca es añadir limón o mantequilla a un Domínguez porque resta a nivel de aroma, textura y sabor. Y un consejo práctico es mantenerlo siempre en nevera hasta que se vaya a servir.
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