Cortamos un cuarto de la papaya en daditos pequeños y reservamos para el emplatado. Cortamos el otro cuarto de la papaya también en dados. Ponemos a calentar en una cazuela la mitad de la nata a fuego suave y el chocolate blanco hasta que hierva y, a continuación, agregamos la papaya en daditos. Mezclamos bien. Retiramos cuando hierva y añadimos la gelatina previamente hidratada. Trituramos bien la mezcla con la batidora hasta conseguir la textura de crema. En un bol grande, montamos el resto de la nata y agregamos de forma envolvente la mezcla de la papaya. Ponemos la mousse en vasos de cristal. Aliñamos la brunoise de papaya con un poco de ralladura de lima y de limón. La ponemos por encima de las mousses. Terminamos con unas hojas de menta y unas tiras de chocolate blanco.
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Finalizamos este menú con un cava rosado, ideal para la mousse de papaya. Se elabora con Garnacha y un pequeño toque de Pinot Noir. Color grosella intenso con matices violeta brillante. Burbuja muy abundante de tamaño medio formando corona. En nariz ofrece una atractiva paleta aromática a frutos rojos maduros, fresas y frambuesas, con recuerdos a levaduras y tonos exóticos. En boca es suave, fresco y cremoso con toques frutales.
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