Rehogamos las perdices cortadas por la mitad unos minutos a fuego vivo en una cacerola con aceite de oliva. Añadimos la pimienta, la cabeza de ajo con la piel y cortada por la mitad, la cebolla y el puerro troceados. Rehogamos hasta que la verdura quede tierna e incorporamos el vino blanco. Reducimos y mojamos con agua. Cocemos hasta que la perdiz quede tierna, la sacamos y desmenuzamos, colamos el caldo y reservamos. Troceamos los boletus y picamos los pimientos.
Rehogamos el ajo con los pimientos, y añadimos los boletus y el arroz. Agregamos el pimentón y el tomate, mojamos con la mitad del caldo y añadimos el azafrán y el tomillo. Cocemos a fuego lento y según vaya evaporándose el caldo añadimos el resto. Cocemos 13 minutos, añadimos el jugo de carne y la perdiz desmenuzada y cocemos 5 minutos más.
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