Entrevista: Arturo Valls ya tiene su propio arroz

Los que sabían de su afición al mundo de los arroces, en general, y al de la paella, en particular, estaban convencidos de que esto iba a pasar. Y así ha sido. Acaba de ver la luz Socarrón, el arroz del humorista, actor y presentador Arturo Valls. Aunque hoy no vamos a hablar ni con el humorista, ni con el actor, ni con el presentador. Más bien, nos vamos a sentar con el experto paellero, aficionado a la gastronomía y emprendedor hostelero (es socio del Café Comercial e Ikigai Velázquez) que disfruta por igual haciendo una paella para los amigos o disfrutando de un menú degustación en un restaurante de estrella Michelin.

Antes de meternos de lleno en la charla con el valenciano, no queremos pasar por alto que la materia prima de Socarrón proviene de los humedales de la Albufera y que es Arroz Dacsa quien se dedica a elaborarlo. Por si no lo sabes, esta empresa lleva décadas dedicadas al cultivo, recolección y comercialización de arroces, También es el principal productor de arroz con Denominación de Origen Valencia y, además, fue el primero en obtener la certificación de la marca Parcs Naturals, lo que garantiza la calidad y sostenibilidad de su producción.

Dicho esto, no puedes perderte este arroz de grano redondo, perlado y cristalino que, una vez cocido, sorprende por su cremosidad y textura firme. Por último, aclarar que es perfecto para todo tipo de arroces: melosos, caldosos y secos (como la paella valenciana). 

Muchos quisimos creer que lo de Rolang Arroz, más que una broma para la campaña de lanzamiento, sería el nombre con el que bautizarías tu arroz.

Pasaban dos cosas. Por un lado que, literalmente no se podía, porque la federación francesa de tenis consideraba que se parece mucho a su torneo, no sé por qué (risas). Y, por otro, que se opuso la marca. Aunque yo personalmente pienso que es mejor, porque eso no deja de ser un chiste. No creo que Rolang Arroz hubiera funcionado como marca, más allá de la broma, porque no era sólido, no era rotundo. Aunque, si lo piensas bien, todo viene de un juego de palabras, de un chiste que salió en un pódcast del que la gente luego se hizo eco. Y al final, pensé: 'Pues voy a tener que sacar una marca de arroz' (risas).

Socarrón funciona porque nos lleva a pensar en el siempre apetecible socarrat y en ti, que siempre has sido un poco vacilón. 

Justo, viene de esas dos cosas. Me gustaba jugar con el concepto del socarrat, que es como el alma de la paella, y que al mismo tiempo se identificase conmigo, que soy una persona cachonda, socarrona, que le gusta bromear...

¿Por qué optaste por Dacsa? ¿Cómo nace esa colaboración?

Todo empezó cuando hice una campaña para su propia marca, un spot de publicidad, también a través de la agencia Kids, que es la que está detrás de toda la campaña de Socarrón. Y fue por eso, porque los tenía muy a mano y porque sabía que hacían muy buen arroz, que ellos tenían denominación de origen y, en definitiva, me parecía una muy buena compañera de aventura. Más bien, de locura, en este caso (risas). Siempre hacen unas campañas divertidísimas y muy creativas, me gustaba mucho su estilo.

La otra opción es que tú mismo te dedicaras a cultivar tu propio cereal.  ¿Te lo planteaste en algún momento?

Sí, me planteé producir (risas). Llegué a pensar en irme a la Albufera, hablar con agricultores, seleccionar el grano, pero entendí que eso era bastante complejo. Así que me pregunté: '¿Cómo hará George Clooney con su tequila? ¿Delegará en una empresa o lo hará él todo? Así que opté por dejarlo en manos de unos profesionales de verdad.

Cuéntanos cómo es el arroz que encontramos dentro de cada paquete de Socarrón. 

La Albufera es una variedad relativamente joven, pero que tiene muchísimo futuro porque combina lo mejor de las dos grandes variedades: bomba y sénia. Está con ese punto intermedio que le permite aguantar bien la cocción y, al mismo tiempo, absorber bien los sabores del resto de los ingredientes. Además, tiene un puntito de cremosidad y la textura es excelente. 

Antes de la broma del pódcast, ¿de verdad no te habías planteado nunca hacer algo con el arroz o la paella?

A ver, en realidad se juntaron varias cosas. Por un lado, está eso, pero luego yo suelo convocar desde hace años a gente de la cultura, del espectáculo, amigos y compañeros para comer paella en mi casa. Han venido muchas pandillas a tomar el aperitivo, luego la paella, la sobremesa... Y en muchas entrevistas me empezaron a preguntar por esas quedadas porque se habían hecho como famosas en Madrid (risas). Así que pensé que, de alguna manera, tenía sentido que, de manera orgánica, tuviera mi propia marca de arroz. Por otra parte, mis padres veranean también cerca de los arrozales, ahí en El Perelló, por Sueca. De hecho, yo he montado mucho en bici por ahí, que mola un montón. Pero, como te decía, se juntaba un poco todo. Al final, es una de esas ideas peregrinas que se terminan haciendo realidad porque aparece Dacsa, luego el Corte Inglés... O sea, el equipo perfecto.

¿Cuántos años llevas organizando esas paellas con amigos?

Yo diría que 10 o 12 años, tranquilamente. Lo que pasa es que ahora estamos, como dirían los jóvenes, en mi prime (risas). Después de tanta regularidad, ahora ya todas tienen un nivel muy alto. Hace 10 años, a lo mejor había un domingo que no había salido del todo bien. Pero ya llevamos 3 o 4 años que ya la media es bastante alta, la verdad, la gente se va contenta.

Se suele decir que se necesitan muchos años para dominar la técnica. Antes de hacer esas quedadas, ¿ya venías practicando de hacía tiempo?

A ver, yo lo he visto siempre en casa porque los domingos allí es como una especie de religión. Y yo recuerdo ver a mi padre y a mi madre haciendo la paella. Pero esto no va solo de hacer bien la paella, también es importante que aquello no parezca el desembarco de Normandía. Yo necesito concentración máxima, que nadie me hable. Recuerdo que había veces, al principio, que venía la gente y no les podía saludar. Estabas pendiente del fuego, del agua, de no sé qué... Y ahora ya, con la práctica, con los años, uno ya puede tomarse un café o hacerse un aperitivo. Y eso es lo que vas consiguiendo con la experiencia, es una cuestión de hacer, hacer y hacer. Cuando veo a esa gente que, de repente, mide los centímetros de aceite, del agua... Nosotros lo hacemos todo a puro ojo. Mi madre me decía: 'La paella te habla, tienes que escucharla'. 

Aunque esto está muy reciente todavía, ¿has pensado ya en subir a un siguiente nivel? No sé si te atreverías con esos kits en los que viene el arroz por un lado, el caldo por otro...

Es que yo estoy muy pegado a la paella valenciana. Las paellas de marisco, de pescado y todas esas las trabajo menos, me gustan menos. La valenciana se hace con agua, así que solo le vería sentido a uno de esos kits si llevara agua de Valencia (risas). Ojo que hay gente muy purista y muy friki que se la trae de Valencia a Madrid.  Yo desde el principio las hice con agua de Madrid y, es más, creo que el hecho de que la de Valencia tenga más cal, es peor, porque le da una cocción diferente. De lo que sí me preocupo es de la leña, que tiene que ser de naranjo.

Más allá de la paella valenciana, ¿hay algún otro plato con arroz que disfrutes mucho comiendo?

En público siempre diré que la paella es mi plato favorito, pero realmente el plato que nos gusta a los valencianos es el arroz al horno. Ese que se cocina en cazuela de barro, con costilla de cerdo, tomate, garbanzos... Lo que pasa es que no queremos que se pervierta la receta, como sí pasó con la paella (risas). 

Como experto ¿dónde crees tú que solemos fallar los primerizos que nos metemos en el mundo de la paella?

Sobre todo en las medidas, el tiempo de cocción... Creo que encontrar el punto del arroz es lo más complicado, es donde solemos fallar todos al principio, hasta que empiezas a tener esa destreza para jugar con el fuego. Porque las medidas, es lo que decía antes, yo al final hago todo a puro ojo, y vas jugando con el fuego. Si te queda mucho caldo, pues subes el fuego para que la textura sea la adecuada. Creo que la mayoría de veces fallamos en que ponemos más agua de la debida o en que nos ponemos a removerlo. Eso no hay que hacerlo nunca, hay que intentar no tocarlo una vez se echa el arroz, moverlo lo menos posible. Y ahí está precisamente la dificultad de la paella valenciana, porque con una paella de marisco, si el fumé es bueno, el sabor, más o menos, va a estar bien.

¿En algún momento te has preocupado de ver cómo se hace el cultivo y la recolección del arroz? 

Sí, claro. Hemos ido a la Siega del Arroz, con la gente de Valencia, Me invitaron a ver cómo se siega el arroz y es alucinante, Ya solo ver el paisaje es increíble. Es muy bonito ver los arrozales, con las puestas de sol... Una experiencia fantástica, la verdad. 

Cuando no te apetece cocinarlo, ¿dónde te gusta tomarlo? Sé que hace poco estuviste en Ca Pepico.

Sí, está muy guay, hacen unos arroces muy buenos. Y esto no deja de ser algo curioso porque Valencia, históricamente, era un sitio donde no se comían buenas paellas, porque como la gente se las comía en casa, nadie iba a los restaurantes a comer paellas, se hacían básicamente para los turistas. Ahora ya hay varios sitios donde están poniendo en valor la receta tradicional, como Lavoe, por ejemplo, que es mi preferido, donde hacen unas paellas ahora increíbles. También Casa Carmela y Casa Roberto, esos son mis tres sitios favoritos en Valencia. Y en Madrid te diría Samm, porque son fieles a la paella tradicional.