La almadraba es un método de pesca selectivo y respetuoso con el medio ambiente. Mediante esta técnica se capturan los mejores ejemplares de atún rojo que llegan ya a nuestras Pescaderías.
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Maceramos el atún rojo con vinagre, jengibre y sésamo durante una hora, marcamos ligeramente a la plancha y fileteamos. Decoramos con brotes y con pequeños toques de salsa de mayonesa con soja, salsa de wasabi y salsa chipotle.
No hay otro igual
El rojo es el atún de más tamaño (pudiendo llegar a medir más de tres metros y pesar hasta 600 kilos) y, a pesar de sus grandes dimensiones, es uno de los peces más rápidos. Además de ser uno de los productos más apreciados de la alta gastronomía a nivel internacional, se encuentra entre los pescados más beneficiosos para la salud por sus excepcionales cualidades nutricionales. El atún rojo es rico en ácidos grasos Omega3, así como en minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico.
Entre finales de abril y principios de junio, aprovechando que los ejemplares están en su mejor momento, tiene lugar la pesca del atún rojo mediante la milenaria técnica de la almadraba. Todo un arte que lleva haciéndose de la misma manera desde hace más de 3.000 años y que permite ejercer una pesca responsable al capturar solo ejemplares de determinado tamaño y que, por tanto, ya se han reproducido y tenido una larga vida.
De este pescado se aprovecha todo, de ahí su sobrenombre del "cerdo ibérico" del océano. Estos son algunos de sus cortes más soberbios.
Lomos
El lomo blanco es el más graso y de él extraemos la ventresca, el tarantelo y la cola blanca. El lomo negro tiene menos grasa y de él se extrae el plato, el solomillo y la cola negra.
Tarantelo
De intenso sabor que da entidad a los guisos y también resulta espectacular en tartar y carpaccios.
Solomillo
Tiene un alto grado de infiltración de grasa, siendo perfecto para utilizar tanto en crudo como a la plancha.
Morrillo
Es la zona del cogote, rico en grasa y que resulta ideal para hacer a la plancha.
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