Colocamos el bacalao en una placa de horno con un chorro de aceite de oliva e introducimos en horno precalentado a 200º, 7 minutos aprox. Para elaborar una muselina, montamos las yemas con la ayuda de una batidora junto con el aceite de ajo hasta formar una mayonesa, añadimos la nata líquida y sazonamos.
Para el tomate, ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva, añadimos la cebolleta con el ajo y pochamos 5 minutos. Incorporamos el tomate, el laurel y el tomillo y dejamos 15 minutos más. Rehogamos con el pimentón, sazonamos y añadimos el azúcar. Colocamos los lomos en una bandeja de horno, cubrimos con la muselina y gratinamos. Ponemos de base el tomate concassé y encima el bacalao gratinado.
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