Limpiamos de espinas nuestros lomos o tajadas ya desalados, manteniendo la piel del pescado intacta. Nos aseguramos de secar el bacalao con papel de cocina para evitar el exceso de agua y pasamos por una primera capa de harina de trigo. Esto ayudará a que la tempura quede mejor adherida.
En un bol añadimos, a la vez que tamizamos, la harina de trigo y las cucharaditas de curry y cúrcuma. Añadimos la sal y mezclamos con unas varillas hasta integrar. Poco a poco vamos añadiendo el agua con gas muy fría hasta conseguir una masa homogénea.
En un cazo echamos abundante aceite de girasol y calentamos hasta alcanzar aproximadamente los 180ºC. Si no tienes termómetro una forma fácil de calcular la temperatura ideal es añadir unas gotitas de la masa al aceite. Cuando la masa flote y burbujee casi inmediatamente después de entrar en contacto con el aceite estará listo para usar.
Sumergimos las porciones de bacalao en la tempura asegurándonos de que queden bien cubiertas. Cogemos cada porción procurando dejar caer el exceso de rebozado que pueda tener y añadimos a la cazuela con el aceite por tandas para que no baje mucho la temperatura y podamos conseguir un bocado muy crujiente. Cocinamos durante 2-3 minutos para alcanzar el punto ideal y retiramos sobre un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
La tempura es un rebozado japonés muy ligero y sorprendentemente sencillo de preparar, aunque es menos conocido que su origen es portugués, ya que fueron misioneros jesuitas lusos quienes la introdujeron en Japón en el siglo XVI. Para lograr la consistencia perfecta de la tempura conviene tener en cuenta algunos pequeños trucos. Para conseguir un rebozado crujiente y aireado hay que utilizar agua muy fría, casi helada. Lo ideal es enfriar el agua con gas en la nevera la noche anterior o incluso añadirle hielo justo antes de preparar la mezcla. Al entrar en contacto con el aceite bien caliente, la masa se sufla y queda especialmente ligera. Además, el uso de agua con gas en lugar de agua mineral ayuda a obtener una tempura más crujiente gracias a su efecto carbonatado.
Servimos inmediatamente junto a la salsa de mango y cebolleta china picada o cilantro fresco.
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