Pedimos al pescadero que limpie el besugo de vísceras, dejando el resto del pescado entero y sin escamar. Introducimos dentro de él tres rodajas de limón. Mezclamos la sal gorda con la fina, las claras de huevo, las hierbas aromáticas cortadas a groso modo y un poco de zumo de limón hasta tener una mezcla homogénea. En una fuente apta para horno, colocamos una cama con parte de esta mezcla y ponemos encima el besugo. Lo cubrimos, excepto la cabeza, con el resto de la mezcla. Lo ponemos en el horno, previamente calentado a 180º C, durante 45 minutos. A continuación, pelamos las mini zanahorias dejando parte del rabillo para que queden mas estéticas. Fundimos un poco de mantequilla en una sartén y las salteamos, salpimentamos y mojamos con un poco de agua mineral. Así, hasta que queden bien blanditas, a la vez que dejamos reducir para que queden bien lacadas y brillantes. Para la salsa tártara, montamos una mayonesa con el huevo, la sal, la pimienta y unas gotas de zumo de limón y el aceite de oliva. Después la mezclamos con las alcaparras, los pepinillos, el huevo cocido, el cebollino y el perejil, previamente bien picados a cuchillo. Rectificamos de sal y pimienta. Cuando el besugo esté listo, rompemos la costra de sal ligeramente, para servirlo tal cual en una fuente (el resto de sal la retiramos en la mesa). En una fuente aparte servimos las mini zanahorias y, por último la salsa tártara.
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