Para el estofado, pelamos y troceamos las verduras. En una olla con un chorro de aceite de oliva, cocinamos a fuego medio las verduras. A media cocción añadimos el conejo junto con las hierbas y salpimentamos. Incorporamos el brandy y flambeamos, cuando se apague la llama añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad. Añadimos agua, cubriendo hasta la carne, dejamos cocinar a fuego medio durante 2 h aprox. Sacamos la carne y dejamos enfriar. Reducimos el jugo hasta que espese, colamos y reservamos. Una vez fría la carne, desmenuzamos. Incorporamos un poco de jugo del guiso y reservamos. Ponemos una olla al fuego con agua, sal y la hoja de laurel. Cuando hierba añadimos las láminas de pasta fresca y cocemos durante 2 min aprox, sacamos y enfriamos en agua fría, y escurrimos. Estiramos las láminas de pasta cocida, rellenamos los canelones y formamos un cilindro de unos 4 cm de diámetro aprox y reservamos. Para la bechamel, picamos muy finamente los champiñones. Ponemos una cacerola al fuego con la leche, el jugo, salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada. Ponemos una olla al fuego con la mantequilla, el champiñón y rehogamos, añadimos la maicena y cocinamos formando una pasta. Añadimos la leche y sin dejar de mover con una varilla, dejamos cocer durante 5 minutos hasta que quede una crema ligera, colamos y mantenemos en caliente. Para servir calentamos el canelón en microondas, colocamos en el centro del plato y salseamos con la bechamel.
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