La carne de la raza Angus está considerada como una de las mejores del mundo, y tiene motivos más que de sobra para ello. La raza bovina Angus proviene de la raza escocesa Aberdeen Angus. La Angus fue criada por primera vez en el siglo XIX, cuando los ganaderos escoceses buscaban un tipo de vacuno que cumpliera un doble requisito: ser resistente al intempestivo clima de aquellas tierras y producir una carne de una calidad exquisita. Así consiguieron un tipo de ganado de color negro o rojizo, sin cuernos, y muy adaptable a distintos tipos de climas. El éxito de esta carne ha traspasado fronteras y ya podemos encontrarla en Estados Unidos, en Argentina o incluso en nuestro propio país.
La carne de Angus tiene un sabor intenso muy característico que la hace irresistible. Y eso se debe a su nivel de grasa intramuscular, lo que se conoce como marmoleo. Esta mayor infiltración de grasa en el músculo es superior a otras razas, y eso provoca que la jugosidad de su carne sea mayor, ofreciendo una sensación de mantecosidad en su sabor. Las fibras de su carne son finas, lo que da como resultante piezas de gran terneza.
En resumen, se trata de una carne con una terneza, una jugosidad y un sabor superior a otras razas de vacuno. Y es algo que se nota a simple vista y, sobre todo, al primer bocado.
Además, para alcanzar este nivel de calidad existen otro tipo de variantes que son los que ayudan a darle a la carne de Angus su condición premium, como es la trazabilidad completa desde el campo hasta que llega al consumidor final, o la alimentación completamente natural en los pastos.
Si hablamos de sus beneficios nutricionales, nos referimos a una carne roja, por lo que encontramos un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, así como zinc, hierro hemo y varias vitaminas del grupo B.
Los cortes de la carne de Angus son todos de una calidad superior. Te nombramos los principales y te hablamos un poco de cada uno de ellos.
El lomo recorre la espina dorsal del animal y tiene un gran tamaño, por lo que se divide en lomo alto (que va desde la zona de aguja hasta la séptima costilla, aproximadamente) y lomo bajo (que es la parte trasera del lomo y va hacia la cadera). Dentro del lomo alto encontramos cortes como el ribeye boneless, que es el mismo lomo deshuesado y madurado, veteado de grasa intramuscular y con un color rojo brillante. Del lomo alto que toca las costillas obtenemos el chuletón, que es una pieza muy jugosa y tierna, con una buena cantidad de grasa intramuscular.
En el lomo bajo destaca el corte llamado striploin, que procede de la región dorsal sin hueso y perfilado, y se considera el corazón del lomo bajo. Tiene un sabor intenso y algo menos de grasa que el ribeye. En la unión del solomillo y el striploin (entrecot), separados por un hueso en forma de “T” se encuentra el T-bone, un corte de gran tamaño que une en una sola pieza la terneza del solomillo y el sabor algo más potente del entrecot.
El solomillo siempre es la pieza más tierna y apreciada en la carne de vacuno, y en el caso del Angus se unen la jugosidad y delicadeza de una forma sublime. Se encuentra en la parte interna del lomo, y es un músculo que realiza pocos esfuerzos, lo que lo convierte en muy tierno, sin nervios y con una fibra muy fina. El propio solomillo cuenta con sus propios subcortes como el filet mignon, el tournedor o el châteaubriand.
Para preparar las hamburguesas y la carne picada de Angus se mezclan distintos cortes, que combinan partes magras con otras más grasas para lograr textura y jugosidad. En ambos casos, el marmoleo natural del Angus proporciona tanto una carne picada como unas hamburguesas con más sabor que otras carnes.
En la parte posterior de la pierna, cerca de la cadera, se sitúa la babilla, que es un corte magro y muy tierno en comparación con otras zonas de la pierna. La forma habitual de presentarlo es en medallones.
La aguja es un corte situado entre el cuello y el lomo alto, que resulta muy jugosa gracias al marmoleo del Angus. Dentro de la misma pieza, el corazón de aguja es la parte más noble.
En la parte alta de la pierna trasera se ubica la cadera, donde las piezas son grandes y tiernas. Su carne es magra y de textura fina, y por su gran tamaño es ideal para filetes grandes, escalopes o piezas para asar en horno.
En la parte interna de la cavidad torácica se encuentra el diafragma. De ahí procede la entraña, que es una pieza muy sabrosa, con grasa en la superficie y fibras destacadas. Un corte muy habitual de las parrillas argentinas.
Por último, la tapa es un corte situado en el muslo, en la parte trasera del animal. Allí se encuentra una carne magra, habitualmente usada para filetes o carne picada de calidad superior. Ese corte también se presenta a veces con red, una malla que sujeta la carne para que mantenga su forma en cocciones largas como guisos, asados o carnes mechadas, para que la carne quede lo más tierna posible. Como ves, muchos cortes a elegir de esta carne excepcional.
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