Adobar las carrilleras con la mitad del vino duran te 12 horas. Escurrirlas,salpimentarlas y sellarlas en aceite caliente. Poner las cebollas picadas en una olla junto con las zanahorias troceadas, el apio picado, las hierbas aromáticas, el resto del vino, el caldo y la salsa de tomate. Sazonar con sal y pimienta y una pizca de azúcar. Incorporar la carne, cubrir con agua y cocer, tapada la olla, 1 hora y media. Pelar las chalotas y cocerlas en el vino oloroso; al final de la cocción, incorporar las castañas escurridas y reservar. Sacar las carrilladas, las zanahorias y las hierbas de la olla. Triturar la salsa junto con el oloroso Carrillada de ibérico de las chalotas y reducirla Incorporar las carrilladas y dar un hervor. Servirlas calientes con la salsa, las chalotas, las castañas y las zanahorias troceadas.
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