Recorremos los pasillos del supermercado de El Corte Inglés de la mano del chef madrileño que más sabe de una receta tradicional que le lleva acompañando desde hace décadas en cada una de sus aventuras gastronómicas.
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Aunque hace ya varias semanas que empezó el otoño, es con la llegada de las bajas temperaturas cuando el cuerpo empieza a pedirnos esas recetas reconfortantes, sabrosas y familiares que nos hacen reconciliarnos con todo y que son capaces de seducir tanto a los más exigentes gastrónomos como a los amantes de la alta cocina. De todo eso, y de los entresijos del cocido madrileño, sabe mucho nuestro invitado, que lleva prácticamente toda una vida dedicándose a estudiar y perfeccionar una elaboración que le ha llevado incluso a crear, hace ya varios años, unas jornadas (El Cocido de Todos) en las que han participado desde Joan Roca hasta Andoni Luis Aduriz, pasando por Benito Gómez, Begoña Rodrigo, Lucía Freitas, Ignacio Echapresto, Pedro Sánchez, Maca de Castro, Pepe Solla, Ricard Camarena, Sacha Hormaechea y un larguísimo etcétera.
Juanjo López es, además, uno de los cocineros más venerados por aquellos que saben apreciar un buen producto, sobre todo cuando es tratado con el máximo cuidado y respeto. Por eso hemos recurrido a este veterano guisandero para preparar este pequeño homenaje al cocido madrileño que rematamos con una selección de ingredientes que no pueden faltar en toda receta castiza que se precie. Aunque, a este respecto, López nos hace un pequeño apunte: "¿Sabes qué es lo que nunca puede faltar? Que haya, al menos, tres personas. Eso es todo lo que necesitas para disfrutar de un buen cocido, porque lo realmente importante es compartirlo. Ese es para mí el ingrediente principal". Esto es lo que nos comenta el probablemente mayor experto en cocidos del mundo cuando le preguntamos por esos productos que nunca pueden no estar en nuestra lista de la compra cuando el plan de domingo consiste en disfrutar de un buen cocido con la familia.
Pero, obviamente, le pedimos que profundice un poco más: "Yo procuro no obsesionarme demasiado con el tema de los pases o los vuelcos, prefiero centrarme en la experiencia. Yo creo que el cocido es un plato que une, por eso insisto en que lo importante del cocido son las personas que lo van a degustar, el grupo que se forma para ir a vivir juntos la experiencia. A partir de ahí, cada uno utiliza los ingredientes y organiza los vuelcos en función de su leal saber y entender". De ahí que Juanjo haya optado por ofrecer en los últimos tiempos un sobresaliente cocido madrileño en siete vuelcos que consigue desmarcarse de cualquier otro que hayas probado nunca. "Yo lo hago de una forma, y otra mucha gente, también respetables, lo harán de otras formas distintas, pero todas son igual de válidas", remata el cocinero antes de que vayamos en busca de los productos que vas a necesitar para sorprender a tus invitados.
Aunque antes de pasar por caja, debes saber que existe una manera muy económica y sencilla de preparar el que para Juanjo es uno de sus vuelcos favoritos del cocido madrileño y que es perfecta para ese día que vamos con prisas y necesitamos preparar algo rico y nutritivo en tiempo récord: "Con unos buenos garbanzos cocidos de Fuentesaúco o Pedrosillano y un caldo de cocido natural como el de El Aneto podemos preparar unos garbanzos mareados en tres minutos. Solo tendrías que añadirle cebolla y comino de Carmencita, nada más".
En el supermercado puedes encontrar garbanzos de Fuentesaúco ya cocidos, pero siempre es preferible usar el producto fresco para que el resultado sea óptimo. En este caso, López se ha decantado por el garbanzo de calidad superior que Legumbres Luengo envasa en exclusiva para El Corte Inglés. Hablamos de un producto extraordinario elaborado -desde hace casi 100 años- por esta empresa icónica de La Bañeza, esa comarca de León donde las legumbres siempre han sido toda una seña de identidad.
Seguimos viajando por la zona norte del país, en este caso por Noreña (Asturias), en busca de esas carnes que van a marcar la diferencia y van a llevar nuestro cocido madrileño a un siguiente nivel. En este preparado elaborado por los charcuteros artesanos de El Chico, con más de 60 años de experiencia, encontrarás un chorizo, un trozo de tocino ibérico, una morcilla de cebolla y un trozo de panceta de cerdo. Lo de cocinarlos en a la vieja usanza o en una olla exprés lo dejamos a tu elección.
Aunque ya había algo de hueso en el preparado que acabamos de comentar, lo suyo es que incorporemos algo de espinazo salado porque le va a aportar sabor y mucho poderío al caldo que serviremos con fideos a modo de primer vuelco. En este caso hemos preferido quedarnos en la Comunidad de Madrid, ya que no se reivindica lo suficiente la materia prima madrileña y la hay de excelente calidad. Es el caso de este producto envasado por Hermanos García Miguel, empresa familiar fundada en 1983 que también está detrás de la marca Pelayito y que trabaja exclusivamente con carnes nobles que despiezan y distribuyen ellos mismos.
No pasa nada si prefieres usar unos más gruesos, pero el fideo cabellín siempre ha sido el más usado para el cocido madrileño, ya que es fino y delicado, pero a la vez es capaz de absorber todos los sabores y aromas del resto de ingredientes empleados en el caldo. Estos en concreto son de pasta de sémola de trigo duro y los vas a tener listos en un par de minutos, siempre y cuando los eches en la cazuela con el caldo en ebullición.
Con este surtido de verduras especialmente seleccionadas de Huerta de Carabaña puedes estar muy tranquilo. Bastará una cucharada para comprobar que la sopa ha tomado ese sabor inconfundible de unas verduras frescas recién recolectadas en esta huerta con más de un siglo de historia cuyo equipo ha sido capaz de transmitir el saber hacer tradicional de generación en generación. En la bandeja se incluye zanahoria, apio, puerro, repollo y nabo. ¡Y no necesitas nada más!
Nuevamente, merece la pena que apuestes por un producto de calidad, en este caso una patata alavesa de calidad superior que, generalmente, es de la variedad monalisa. Lo suyo es servirla, una vez cocida (y sin llegar a romperse) en rodajas junto a los garbanzos y las verduras, aunque ya se sabe que con el cocido madrileño cada uno puede hacer lo que le venga en gana. ¡Lo importante es que te lo tomes como a ti te apetezca!
Habla ahora…
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