Limpiar bien las codornices y sazonar con pimienta y sal por dentro. Poner a remojar las pasas en agua caliente. Escaldar los orejones en agua hirviendo 2 min, escurrirlos y cortarlos en dados pequeños. Escurrir las pasas y secarlas en papel absorbente. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las escalonias y la carne picada. Retirar del fuego y añadir las pasas y los orejones. Rellenar las codornices con esta mezcla y atarlas. Pasar las codornices a una fuente de horno y rociarlas con el aceite restante -reservar 2 cucharadas-. Cocinarlas en el horno a 200 ºC, 20 min. A mitad de la cocción, rociarlas con el vino blanco. Sacarlas y reservarlas tapadas. Desglasar la fuente con el caldo; colarlo. Pasarlo a un cazo, llevar a ebullición y reducirlo a la mitad. Rectificar la sazón. Retirar la parte terrosa de la setas y frotarlas con un paño. Saltearlas en 2 cuch. de aceite y salpimentar. Servir las codornices con las setas y la salsa aparte.
SABER MÁS
Los orejones, tanto de melocotón como de albaricoque, son ricos en hierro -que evita la anemia ferropénica- y fuente de potasio, que favorece la circulación. Pero, además, aportan fibra de forma importante.
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