Sabiendo cuándo añadirlas, en qué recetas y cómo combinarlas, un plato puede pasar de sencillo a sublime.
A la cocina, primero llegaron las aromáticas. Se sabe que el orégano o el tomillo ya aderezaban la comida hace 10000 años; después, el comino o la canela daban el toque al recetario del Antiguo Egipto, popularizándose en Europa definitivamente en la Edad Media.
Hoy en día, no solo tenemos acceso a más de 150 condimentos culinarios, sino que nos sigue encantando descubrir nuevos, como aquellos que nos llegan de otras culturas. Usarlos bien pueden marcar una diferencia real en los platos, así que vamos a conocerlos mejor para sacarles partido.
La elección entre utilizar hierbas aromáticas frescas o secas no es trivial, porque cambia el resultado final. Las frescas suelen aportar notas más vivas, herbáceas y volátiles —ideales para terminar platos, ensaladas, salsas ligeras o pescados—, mientras que las secas, al haber perdido agua, concentran sabor y resisten mejor las cocciones largas como guisos, estofados o salsas densas.
Como regla práctica, Hay que emplear aproximadamente tres veces menos cantidad de hierba seca que fresca. Además, conviene añadir las secas al inicio para que liberen su aroma, y emplear las frescas al final, preservando así su fragancia y matices.
Generalmente, las especias se utilizan en pequeñas cantidades y hay que integrarlas bien en la preparación. Muchas se benefician de un ligero tostado previo o de sofreírlas al inicio en grasa (aceite o mantequilla) para liberar sus aceites esenciales. Cuando se trata de especias enteras (comino en grano, azafrán...), el tostado en seco, durante unos segundos en una sartén caliente, potencia sus notas cálidas y elimina posibles matices crudos. Después pueden molerse o añadirse directamente a la preparación.
Para entender cómo usar la sal en la cocina, hay que saber que la sal deshidrata, extrae el agua de los alimentos, y por eso influye directamente en su textura y sabor.
Conviene salar en varias fases: una pizca al inicio ayuda a extraer jugos que mejoran el plato en su conjunto (por ejemplo, en guisos y estofados de carnes); una pizca más durante el cocinado equilibra sabores; y, un ajuste final corrige el punto.
Este aderezo estrella de toda cocina puede estropear el plato si, en vez de usar la regla de ir sazonando por fases, se echa en gran cantidad al principio. Este último caso se ejemplifica perfectamente al hacer un filete a la parrilla: salar en demasía la carne cuando aún está cruda le quitará jugosidad.
01.
De Jamaica, de Java, verde, blanca, negra..., la pimienta es una especia imprescindible. En general, salvo que se use en grano (para cocciones lentas), la pimienta debe molerse justo en el momento de añadirla para que se conserve sus cualidades.
La pimienta más popular es la negra, intensa y amaderada, perfecta para carnes rojas estofadas, guisos de ternera y cremas de verduras. Sin embargo, la verde, fresca y ligeramente ácida, está muy en boga para platos gourmet de aves y pescados.
02.
.De pimientos molidos sale el pimentón. El picante es ideal para carnes rojas, huevos, estofados y salsas y, el dulce, para guisos de verduras, legumbres, arroces y platos de pollo o cerdo.
¿Has usado el ahumado? En sopas, escabeches, patatas, mariscos o asados te va a encantar, y si te gusta que tenga mucha intensidad, esta mezcla con chipotle te enamorará.
03.
Aunque hay multitud de tipos de perejil, todos son muy versátiles en la cocina. El mejor para tus recetas es el de hoja plana, intenso y ligeramente amargo. Usado fresco y en cantidades moderadas, realza guisos de pollo y pescado blanco, todo tipo de elaboraciones protagonizadas por verduras y vinagretas para ensaladas. Es una hierba perfecta para adobos siempre y cuando estos no sea muy ácidos o picantes, y combina muy bien con limón, ajo y aceite de oliva. Puede incorporarse seco al inicio de ciertas cocciones, pero pierde intensidad frente al fresco.
04.
Esta especia no solo aromatiza, sino que aporta sensación de dulzor y redondea sabores. Una de las mejores variedades es la de Sri Lanka. En polvo es práctica para espolvorear sobre postres (espectacular combinado con chocolate), frutas, gachas, galletas, bollería y bebidas calientes; su aroma dulce y cálido se integra de inmediato. La canela en rama, en cambio, libera su sabor de forma gradual y se emplea en cocciones largas como guisos de carne (cordero, pollo), compotas, arroz con leche o infusiones.
05.
Una o dos hojas de laurel (no más) mejora guisos de ternera, cordero o pollo, estofados de aves y carnes de caza, potajes de legumbres, salsas a base de tomate, ragús de verduras, verduras al vapor, ollas de pescado o marisco, y adobos y escabeches, ya que combina de maravilla con el vinagre.
Armoniza también con el vino, por lo que es parte importante de las marinadas de carnes. Se utiliza en hoja entera, fresca o seca, siendo la seca la más habitual y concentrada.
06.
Las hebras de azafrán aportan un sabor inigualable, sutil, y un aroma intenso, con notas de bosque y florales. Hay que agregarlo en pequeñas cantidades y es recomendable hidratarlo en un poco de líquido caliente antes de usarlo para liberar todo su aroma o tostarlo entre papel papel de aluminio.
No puede faltar en una paella, en risottos como “a la milanesa” o en fideuás, y da carácter a sopas del estilo de la bullabesa, a guisos de pescado y marisco, y a salsas suaves para carnes blancas. No solo es para platos salados: en compotas de frutas y postres a base de leche (como arroz con leche o flanes) añade un toque distintivo.
07.
El clavo es una especia muy intensa, con sabor dulce, cálido y ligeramente picante, que deja un aroma penetrante y duradero. Por ello, hay que usarlo en pequeñas cantidades, y mejor entero o recién molido, pues pierde enseguida sus propiedades.
Es frecuente en repostería —bizcochos, galletas, compotas—, platos de verduras y de carne o en cocciones largas de caldo. Mejora la bechamel y es esencial en los chutneys, y no falta en bebidas calientes como el vino especiado o el té chai.
08.
Es una de las hierbas más características de la dieta mediterránea. Aporta frescura y un toque ligeramente amargo que recuerda al bosque y al sol. No se limita a acompañar; marca carácter en asados de cordero, pollo o cerdo, en guisos de legumbres y verduras o patatas al horno, o en aceites aromatizados y caldos.
Lo recomendable es añadirlo seco al inicio de la cocción para que libere lentamente su fragancia y equilibrar la cantidad para que destaque sin dominar. Fresco y a mitad de horneado, resalta los asados.
09.
La guindilla es un pimiento pequeño y picante que se puede encontrar fresco o seco, además de en polvo. Hay muchos tipos de guindillas, y cada una tiene un picor más o menos potente. La cayena es una variedad picante que es habitual en los adobos y que resalta las carnes rojas estofadas, el pescado azul en salsa, los mariscos (gambas al ajillo o mejillones con tomate) y los cocidos de legumbres.
10.
Su presencia añade matices amargos y picantes pero muy suaves, lo que ayuda a mejorar la salsa de tomate para pasta o pizza añadido al final de la cocción, o la carne picada de hamburguesas y albóndigas. Realza las verduras que se cocinan de manera sencilla, como unas alcachofas hervidas o unas berenjenas asadas (un buen ejemplo es su uso en la ratatouille), y es perfecto para encurtidos y salsas de pescado.
11.
El tomillo deja un sabor intenso, terroso, que realza el pollo al horno, los estofados de cordero, las legumbres cocidas y las verduras, sobre todo, champiñones, puerros, maíz, berenjenas y tomates. También es ideal para escabeches y ensaladas, así como para patés, picadillos, marinadas de cerdo y pollo, y platos con carnes de caza. Fresco o seco, ha de añadirse al principio de las preparaciones a fuego lento.
12.
A través de Andalucía, fueron los árabes los que introdujeron el comino en Europa. Lo interesante de su uso es que favorece la digestión de manera relevante, por lo que nada mejor que echarlo en cazuelas de garbanzos, de habas, a la coliflor o al cocinar col.
Añadirá, además, matices de frutos secos y un picor muy suave. Es habitual encontrarlo en mezclas con otras especias a las que potencia, como el ras-el-hanout, tan propio del cuscús y de tajines.
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