Entre los muy gastrónomos, el laterío vintage no es una moda, sino sinónimo de conservas elevadas al máximo, de sabores profundos y texturas agradablemente sorprendentes. Y todo con un gesto fácil: guardarlas durante años en fáciles condiciones que no requieren ninguna ciencia.
El crítico de gastronomía José Carlos Capel afirma que en Francia veneran las conservas de sardina ‘millesimadas’ (las que cuentan con la añada de captura y elaboración en el envase). Nuestros vecinos del norte, en contra de tomarlas lo más recientes posible, rinden culto a las que, con los años, maduran en la lata.
En España no es demasiado habitual que el fabricante estampe la fecha de producción. Sí, por ley, está obligado a indicar la fecha de consumo preferente, lo cual no indica en absoluto que el contenido de esa lata no se pueda comer.
Las conservas, después de cerrarse la lata herméticamente, pasan por un proceso de esterilización en autoclave que garantiza la eliminación de esporas y bacterias, por lo que el contenido no se degrada, y sigue siendo apto para su consumo.
Ahora bien, no todos los productos maduran bien en la lata. Muchos de ellos ganan en textura, sabor y matices; por el contrario, otros no se elevan en absoluto por muchos años que lleven en la lata.
La lata requiere de unos pocos cuidados básicos como una temperatura estable (ni mucho frío, ni mucho calor), oscuridad y evitar lugares húmedos. Puedes guardarla en posición horizontal, pero tal como comenta @elcatalatas, es recomendable voltearlas de vez en cuando para que el aceite se reparta bien entre el alimento.
No hay una regla fija, pero desde un punto de vista empírico, las que mejor responden son las de sardinas, sardinillas, caballa, ventresca de bonito del norte, de atún y de atún rojo, además de moluscos al natural como las almejas, berberechos y navajas. En cualquier caso, sí hay una premisa: que sean de buena calidad. Si la base no es buena, el tiempo no va a mejorarlas. Por tanto, para elegirlas, tendremos en cuenta el origen y zona de captura, con productos españoles, también portugueses, y que sea de una marca reconocida.
Curiosamente, algunos expertos coinciden en señalar que las conservas en aceite de oliva no virgen o con una pequeña aportación de AOVE, pueden dar un mejor resultado sápido, ya que el intenso sabor del AOVE puede enmascarar el sabor propio del alimento, como es el caso de las sardinas, la caballa, la ventresca de bonito o de atún.
En opinión de José Carlos Capel, “las sardinas pasan por un período óptimo entre los cinco y los diez años de guarda. Después de ese tiempo se estabilizan sin mejorar, aunque se mantiene en perfecto estado”.
La sardinilla es uno de los productos estrella de las conservas maduradas ya que, con el tiempo, su carne y espinas adquieren una textura muy agradable y un sabor profundo a la propia sardinilla. Envasadas en aceite de oliva, una grasa más neutra que el aceite de oliva virgen extra, la sardinilla ofrecerá su máximo sabor.
En el caso de los túnidos, se recomienda madurar latas de ventresca, una zona que al tener más grasa, permite que se mantenga jugosa. En este caso, podemos experimentar con lomo, ya que al tratarse de atún rojo, tiene un mayor contenido graso que el bonito del norte y el atún blanco, dando a lugar un producto madurado con agradable textura e intenso sabor.
Esta ventresca de bonito del norte procedente de costera hará que consigas una conserva madurada plena de sapidez y con una textura untuosa y extremadamente agadable. Empléala como acostumbras (por ejemplo, en ensaladas y tostas) y podrás comprobar el delicioso resultado del tiempo.
Esta marca selecciona y elabora los mejores mariscos para acercarlos a tu mesa, como estas navajas mariscadas y depuradas a mano, para eliminar la arena del mar y que aseguran la mejor calidad. Con uno o dos años de maduración en lata, no hacen más que mejorar.
Con apenas 6-12 meses de guarda, los berberechos en conserva mejora su textura, volviéndose ligeramente más tiernos. Además, su sabor se redondea desapareciendo las notas demasiado salinas.
La evolución en la lata de las almejas permite la ingegración de sabores, lo que eleva el producto. Con la maduración se puede experimentar ya que la conserva no caduca, sino que tiene fecha de consumo preferente. Con una maduración de 5 o más años, puedes conseguir un bocado de increible calidad.
Los pescados azules son los que mejor se comportan ante una guarda de años. El motivo es su alto contenido en grasas omega-3, que se integran con el aceite de cobertura.
Una maduración lenta permite que los sabores se redondeen y se vuelvan más complejos, a la vez que se consigue una textura más melosa y uniforme.
Durante el tiempo de guarda, voltea las latas de vez en cuando.
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