Cabras y ovejas son imprescindibles para entender el desarrollo de las civilizaciones que se desarrollaron a orillas del mar Mediterráneo hace unos 10.000 años. Ambos animales fueron de los primeros en domesticarse y se convirtieron en inseparables del ser humano gracias a su facilidad de manejo en el pastoreo y al aprovechamiento integral, desde su lana y piel con las que se fabricaba todo tipo de ropa y utensilios, hasta la leche y la carne que alimentaron todos esos pueblos. Así, llegaron a convertirse por méritos propios en protagonistas indiscutibles de lo que hoy conocemos como dieta mediterránea.
Las carnes de cabrito y cordero recental tienen bastantes puntos en común y algunas diferencias. El cordero recental es la cría de la oveja, que tiene entre 2 y 4 meses y se ha alimentado exclusivamente de leche materna y cereales. Es un poco mayor que el cordero lechal, y más joven que el cordero pascual, que llega hasta los 12 meses. Su carne es rosada, tierna y jugosa, y tiene un equilibrio perfecto entre sabor y textura.
Por su parte, el cabrito, la cría de la cabra en una edad muy temprana, tiene una carne de color muy claro, muy tierna, de una textura fina y muy bajo contenido graso, lo que le da un sabor muy suave, incluso algo más que la del cordero recental.
Si hablamos de sus beneficios, ambas carnes ofrecen proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, zinc, hierro hemo y escasas grasas naturales.
Tanto en el cordero recental como en el cabrito, los cortes más habituales y demandados son las chuletas, la pierna y la paletilla.
Las chuletas, procedentes del lomo y la costilla, en el caso del cordero tienen un perfecto equilibrio entre carne y grasa y son jugosas, aromáticas y de fibra fina. Las chuletas de cabrito son más pequeñas y delicadas que las del cordero, y son de color más claro y textura súper tierna. Su preparación más habitual es a la plancha, a la brasa o fritas con hierbas aromáticas.
La pierna (las patas traseras del animal) es más grande que la paletilla y dispone de más carne, que es tierna pero más firme.
Por su parte, la paletilla (las patas delanteras) es una pieza que tiene algo más de infiltración y resulta más melosa y jugosa que la pierna. En ambos casos las piezas del cabrito son algo más pequeñas que las del cordero recental.
Tanto la pierna como la paletilla resultan deliciosas asadas al horno, y son platos imprescindibles en las comidas festivas en los asadores de nuestro país o en las celebraciones familiares caseras.
Cordero y cabrito, dos carnes espectaculares para las que parece que se inventó la expresión “están para chuparse los dedos”.
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