Para el guacamole, ponemos los aguacates, el limón, el cilantro y la cebolleta troceados en un bol junto con la sal, la pimienta y 100 ml de aceite de oliva. Trituramos con la batidora hasta formar una pasta uniforme y sin grumos. Reservamos. Para preparar la vinagreta, tostamos los piñones, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y cortamos en daditos, picamos la cebolleta, el cebollino y mezclamos todos los ingredientes con el aceite y vinagre. Pelamos los langostinos, los cortamos por la mitad quitándoles la tripa (hilo negro de su interior). Ponemos en el centro del plato un molde circular que rellenamos hasta la mitad de guacamole, colocamos encima los langostinos en forma de corona y salseamos con la vinagreta alrededor de la corona.
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