En una cazuela ancha con aceite bien caliente, sellamos el rabo de toro salpimentado y enharinado. Sacamos y reservamos. Ponemos otro poco de aceite en la cazuela y pochamos las verduras cortadas en bruinose. Retiramos del fuego la cazuela y vertemos la copita de brandy, dejamos reducir unos minutos para desglasar los jugos del rabo de toro y la verdura pochada. Incorporamos entonces el rabo de toro, el vino y un poco de agua, lo justo para cubrirlo. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que comience a hervir, añadimos entonces un hatillo con las hierbas aromáticas, pimienta recién molida y una punta de canela en polvo. Cocemos a fuego suave durante 3 horas cuidando de que no se quede sin el líquido de la cocción, añadiendo un poco más de agua si hiciese falta. Pasado este tiempo, comprobamos que la carne esté tierna, sacamos de la cazuela, volcamos la salsa con las verduras en un colador y aplastamos (no trituramos, solo extraemos el jugo de estas verduras). Volcamos el caldo resultante en la cazuela y añadimos la salsa de soja (un poquito para no pasarnos de sal), dejamos reducir la salsa unos minutos hasta conseguir una salsa ligera y brillante. Mientras, con las manos, deshuesamos el rabo de toro. Una vez limpio, cortamos la carne a cuchillo en trozos pequeños. Ponemos aceite suficiente en una sartén para cubrir totalmente las patatas y la cebolla, hasta que ablanden a fuego muy bajo, en ningún momento tiene que llegar a hervir, de esta manera las confitaremos. Retiramos y con un tenedor o varillas aplastamos y salpimentamos. Lavamos muy bien el calabacín y sin pelar cortamos tiras muy finas con una mandolina. Salteamos en una plancha para que se ablanden un poco y reservamos. Precalentamos el horno a 180º. En la bandeja, sobre una esterilla de silicona o papel de horno, colocamos 4 aros de emplatar. Ponemos en el fondo una base de patata haciendo un hueco en el centro, a continuación colocamos la yema de huevo y cubrimos con el rabo de toro. Horneamos 6 minutos a 180º, para conseguir que se haga la yema pero quede sin cuajar. Con cuidado sacamos del horno con el aro y colocamos cada ración en un plato. Añadimos un poco de la salsa reservada, que debe estar bien caliente y culminamos el calabacín. Retiramos suavemente el aro de emplatar y a disfrutar.
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