Dejar en remojo las judías durante 8 horas. Escurrirlas y pasarla a una cacerola con las zanahorias peladas, la cebolla,
el laurel, el pimiento, el ajo y la pimienta. Cubrir todo con agua; añadir el vino y un chorrito de aceite y cocer durante
1 h y 30 minutos o hasta que las judías estén tiernas. sazonar al final de la cocción. Escurrir las judías y reservarlas
con las zanahorias. Sacar la perdiz de la lata y desmenuzarla bien, retirándole los huesecillos. Reservar. Pasar el escabeche a un cuenco y agregarle aceite de oliva, removiendo para ligar una vinagreta. Aliñar las judías y guardarlas en la nevera. Formar una cestilla con las hojas de lechuga. Rellenar con las judías y disponer por encima la perdiz. Añadir un chorrito de aceite si fuera necesario en el momento de servir. Nota. Esta ensalada puede hacerse con cualquiera de las variedades de la familia de las judías o alubias: blanca, roja, morada, verdinas, pochas, incluso judiones
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