De las muchas joyas que se esconden bajo las tierras de nuestras huertas, quizás ninguna tiene el prestigio y la calidad de los espárragos blancos. Ideales para mantener en conserva, te lo contamos todo de estos tesoros ocultos.
Los espárragos blancos son los tallos de la planta Aspargarus officinalis, que no llegan a ver la luz del sol hasta su recolección. Al no recibir la luz solar, no se forma la clorofila, y permanecen con su color blanco, a diferencia de los espárragos verdes, que se cultivan al aire libre y sí desarrollan su coloración. Por sus condiciones, son ideales para mantener en conserva, convirtiéndose en un producto gourmet en el que varios factores definen la calidad del mismo, como la forma, la zona de producción y el calibre.
Sin duda, los espárragos blancos en conserva son un alimento de lo más saludable. Son muy bajos en calorías, y gracias a su alto contenido en agua, son diuréticos por lo que son ideales para dietas de control de peso. Son ricos en vitaminas A, B y C, y nos aportan minerales como el fósforo y el potasio. Si a todo eso le unimos una buena cantidad de fibra y ácido fólico, nos encontramos ante un producto muy beneficioso para nuestro organismo, y que es tremendamente apreciado en la gastronomía por su intenso sabor y su ligereza.
Los parámetros para diferenciar los espárragos blancos están muy bien tasados y definidos. La calidad de la pieza, en la que se examina la forma del espárrago y lo cerrada que esté la yema, es el primer parámetro a tener en cuenta, siendo los de categoría extra los más apreciados. El otro gran factor diferenciador es el calibre. El diámetro del turión (la yema y el tallo) del espárrago es lo que los distingue entre medianos (de 9 a 11 mm), gruesos (entre 11 y 14 mm), y muy gruesos (de 14 a 19 mm). Cuanto más grueso sea el espárrago, es más apreciado por su carnosidad. Otro medio de diferenciarlos es si se conservan enteros o sólo las yemas. La yema es la punta del espárrago, y es la más tierna, delicada y suave del mismo. Un último factor diferenciador es el lugar de origen de los espárragos, y en este punto tenemos que hablar de los únicos espárragos blancos en España con Indicación Geográfica Protegida (IGP): el Espárrago de Navarra.
Esta Indicación Geográfica Protegida abarca terrenos de La Rioja, Aragón y, fundamentalmente, de Navarra. Para asegurar la calidad de los espárragos que lleven el sello de esta IGP, sus conservas se someten a unos estrictos controles y así poder garantizar que cumplen con sus características específicas. Algunas de ellas son la coloración blanca uniforme del espárrago; el equilibrio entre suavidad y un ligero amargor en el sabor; la textura suave; la prácticamente nula fibrosidad; el haber sido recogidos a mano y garantizar que no han sido expuestos a la luz; el control exhaustivo de su trazabilidad; y, por supuesto, que provengan de zonas de cultivo recogidas en los terrenos de la IGP. Todos estos parámetros hacen del Espárrago de Navarra una auténtica delicia culinaria tremendamente apreciada por los paladares más gourmet.
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