Lavamos las judías, retiramos las puntas y las cortamos en juliana. Las cocemos en agua hirviendo con sal durante 8 minutos y escurrimos. Cortamos la cebolleta en rodajas muy finas, y pelamos y cortamos la zanahoria en láminas. Mezclamos todos los ingredientes en una ensaladera añadiendo la remolacha encurtida.
Para hacer el pesto, ponemos en la batidora el manojo de albahaca, los piñones ligeramente tostados en sartén con un poco de aceite de oliva, el diente de ajo y la sal, a la vez que añadimos poco a poco el aceite sin dejar de batir. Poner en la batidora el manojo de albahaca, los piñones, los dientes de ajo y la sal.
Servimos sin aliñar con la salsa pesto aparte.
Las judías verdes no son verduras, aunque sí son hortalizas. Pertenecen a la familia de las fabáceas, es decir, son legumbres con una particularidad: su vaina es comestible. Su temporada en nuestro país abarca de mayo a bien entrado octubre. En verano son muy apetecibles para comerlas en ensalada, como es el caso de esta receta. A la hora de comprar las judías verdes, sean de la variedad que sean, lo importante es elegirlas con un color vivo y brillante, de textura firme, aunque fáciles de romper, de tamaño regular y con los granos poco marcados desde el exterior de la vaina.
Para su aderezo hemos elegido una de las salsas por excelencia de la gastronomía italiana: la salsa pesto. Su origen es genovés y aunque de forma habitual se sirve con spaghetti al ser una salsa elaborada prácticamente sin cocción queda muy bien en una ensalada. Eso sí, la hemos aligerado evitando añadir queso parmesano.
Puedes encontrar todos los ingredientes para esta y otras recetas en el Supermercado de El Corte Inglés. Todos los productos que necesitas para tu cesta de la compra, incluyendo una gran variedad de frescos.
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