Limpiamos el salmón de espinas. Para el marinado, en un cuenco mezclamos la sal, el azúcar, la ralladura de lima, la pimienta y eneldo picado al gusto. Disponemos una cama del marinado en una bandeja y colocamos el salmón. Cubrimos con el resto del marinado. Introducimos la bandeja en la nevera durante 8-12 h. Sacamos el salmón y quitamos el marinado con las manos. Lavamos el salmón en el grifo con cuidado de que no se quiebre y se abra la carne. Con un paño, lo secamos y lo reservamos en la nevera con papel fi lm. Para cocer la quínoa, la lavamos y ponemos un cazo al fuego con el agua y llevamos a ebullición. Agregamos sal y la quínoa y cocemos 15 min. Retiramos y dejamos reposar con el cazo tapado 5 minutos más. Removemos con un tenedor, pasamos a un cuenco y reservamos hasta que se enfríe. Pelamos y cortamos la manzana, el pepino y el tomate en dados regulares de 0,5 cm. Pelamos y cortamos la cebolla en aros. Incorporamos estas verduras al cuenco de la quínoa, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera. Para la vinagreta, picamos primero el eneldo y lo disponemos en un cuenco. Agregamos el vinagre, el zumo de pomelo, la ralladura de lima, jengibre rallado y la pimienta. Mezclamos e incorporamos el aceite sin dejar de remover. Retiramos el salmón de la nevera y lo cortamos en lonchas finas empezando por la cola en perpendicular a la fibra del salmón. Limpiamos la lechuga francesa, lavamos y centrifugamos. Aliñamos la quínoa con la vinagreta. Para montar el plato, disponemos en la base unas hojas de lechuga y una capa de salmón. Repetimos la operación y colocamos encima una porción de ensalada de quínoa aliñada. Servimos acompañado aparte con el resto de la vinagreta.
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