Pelamos las patatas, las troceamos junto con la cebolleta y las ponemos a cocer 20 minutos cubiertas de agua, con una pizca de sal y pimienta blanca y escurrimos el agua. Con la ayuda de un tenedor, las machacamos hasta formar un puré y reservamos.
Cortamos el pulpo cocido en rodajas muy finas y, con la ayuda de un aro metálico, vamos formando una capa de puré y otra de pulpo encima, así hasta formar un timbal.
Para el acompañamiento, mezclamos la mayonesa con las yemas de huevo y salseamos el timbal. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva e incorporamos el diente de ajo picado, lo sofreímos y apartamos del fuego. Añadimos el pimentón y el vinagre al gusto.
A la hora de servir, gratinamos el timbal unos minutos en el horno y lo acompañamos con rúcula y el aceite de pimentón.
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