Limpiamos las patatas, las pelamos y cortamos en bastones.En una sartén con abundante aceite de oliva a temperatura suave, pochamos las patatas junto con un diente de ajo chafado. Una vez estén las patatas tiernas, las retiramos y reservamos en papel absorbente.
Por otro lado, limpiamos la entraña de posibles pieles o vetas. En un bol preparamos la mezcla del Chimichurri con todos los ingredientes y mezclamos bien para que se integren. Pintamos la pieza con un poco de la salsa que hemos preparado y dejamos macerar en la nevera una hora. Reservamos el resto de la salsa para servir junto a la entraña en la mesa. Una vez transcurrido el tiempo, doramos la pieza en la barbacoa sellándola entera y dejando que se cocine poco a poco para que haga una costra alrededor. Mientras se cocina la entraña, doramos las patatas fritas. Para ello, calentamos el aceite de la sartén donde las hemos pochado y las sumergimos para que tomen color y queden crujientes. Dejamos escurrir encima de un papel absorbente y salpimentamos.
Con la entraña ya cocinada, la cortamos con ayuda de un cuchillo bien afilado, fileteándola en trozos finos que montaremos en una fuente. Añadimos un cordón de aceite de oliva y unos copos de flor de sal y servimos con las patatas fritas que hemos preparado y la salsa Chimichurri en un bol aparte para que cada comensal se sirva lo que quiera.
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