Ponemos una cacerola con aceite de oliva virgen extra, freímos las rebanadas de pan, un diente de ajo gordito y reservamos. En ese aceite freímos muy despacio una cebolla mediana fresca, tres dientes de ajo picados y sazonamos. Cuando está transparente añadimos un pimiento rojo seco, damos unas vueltas, incluimos dos rebanaditas de pan frito y el ajo frito que se han machacado en el mortero previamente. A todo el sofrito se le añade una cucharadita de pimentón dulce y media de pimentón picante de La Vera y damos un par de vueltas. Mientras, vamos preparando las espinacas frescas, perfectamente limpias, quitamos el tallo y dejamos solo las hojas. Las añadimos a la cacerola y veremos que al medio minuto bajan su volumen; volvemos a dar unas vueltas escasas para sofreír un poco. Añadimos un vaso de agua y dejamos cocer todo unos 10 minutos a fuego mínimo. En un cuenco tendremos preparados tres huevos enteros sin batir, los unimos a las espinacas, los rompemos con cuidado dentro de la cacerola y cuajamos. Dejamos reposar un par de horas y, en su momento, calentamos para servir decorando con las dos rebanadas de pan sobrantes.
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