Limpiar los faisanes, vaciarlos y pasarlos por agua. Escurrir y secar con papel absorbente. Salpimentarlos y bridarlos. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar las cebollas y las chalotas y cortarlas en rodajas finas. Pelar los ajos pero, en este caso, dejarlos enteros. Calentar el aceite en una cacerola. Incorporar los faisanes y dorarlos por todos los lados. Retirarlos y rehogar a fuego suave las verduras. Poner de nuevo los faisanes en la cacerola. Añadir el vinagre, el jerez, los clavos, el tomillo, la salvia, el laurel, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocer 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar en su caldo. Refrigerar en un recipiente de cristal durante 24 horas. Para servir, cortar las pechugas, las alitas y los muslos; calentarlos con el escabeche. Servir con las verduras y rociar con el escabeche templado.
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