Limpiamos, cortamos en cubos y cocemos el nabo y la chirivía en el fumet hirviendo, es importante que queden tiernos pero enteros y con textura. Para elaborar la meunière, calentamos la mantequilla hasta que comience a tostarse y, a continuación, incorporamos el fumet (donde hemos cocinado las raíces antes) y la lima. Salpimentamos y colamos. Marcamos el pescado por el lado de la piel y acabamos en el horno durante 3 minutos a 190ºC, hasta que el interior quede un poco rosado. Servimos el pescado en el centro de un plato hondo, colocamos los cubos de las raíces alrededor, regamos con la meunière y decoramos con hojas de perifollo.
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