La sal es indispensable para el organismo: el cuerpo humano necesita a diario 5 gramos, que ingerimos a través de la alimentación. Desde tiempos inmemoriales, la sal es un ingrediente preciado que ha servido para conservar, curar y aderezar. Los romanos acostumbraban a usarla como conservante del pescado, las aceitunas, el queso y la carne. También la utilizaban como forma de pago a los soldados. De esa costumbre se deriva la palabra salario.
La sal fue motivo del establecimiento de rutas comerciales sólidas no solo por su interés como condimento, también por su capacidad de conservación. No hay despensa sin sal ya que es un ingrediente básico para cualquier plato. Hoy en día, hay una gran cantidad de sales diversas y de distintas procedencias. Te las detallamos.
Es una sal refinada que se utiliza como condimento de mesa, también en pastelería. Para que no se humidifique en exceso, se le añaden distintos productos como carbonato de magnesio o silico-aluminato de sodio. La sal se obtiene de salinas o manantiales naturales, y se procesa para limpiarla de impurezas y para ofrecer una textura de grano fino. Normalmente, la sal que utilizamos para cocinar es algo más gruesa, y la de mesa es muy fina.
La flor de sal es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas. Se recoge manualmente y es una sal muy apreciada. Se considera de gran valor gastronómico. Además de natural, también se comercializa aromatizada.
La sal yodada es de textura y sabor muy similar a la sal común a la que se añade yoduro potásico. Está recomendada en dietas que necesiten un aporte extra de yodo, mineral esencial para mantener una buena salud, y podemos emplearla como sal de mesa. Ayuda a potenciar el sabor de guisos, estofados, sopas y asados, y también es válida para hacer aliños y salsas.
Cuando la sal marina se envasa dejando una textura más irregular con escamas grandes, hablamos de sal gruesa o gorda. Está indicada especialmente para hornear, sobre todo carnes y pescados, ya que protege el alimento sometido a altas temperaturas y potencia mucho los sabores. Es ideal para las elaboraciones a la sal, como los pescados, que se cubren por completo de una costra de sal y agua o clara de huevo batida.
Se distingue por su bonito color rosado y su textura fina. Procede de sedimentos rocosos naturales formados bajo las montañas del Himalaya y está libre de impurezas. Es una sal gourmet muy apreciada por los grandes chefs, con un toque ligeramente picante que crea contrastes en elaboraciones dulces y saladas. Se puede añadir directamente a los platos terminados, tanto de carnes como de pescados o mariscos, y aporta un toque aromático delicioso en los postres, especialmente con frutas y chocolate.
El color negro oscuro que tiene es muy llamativo a la vista. Se consigue añadiendo un poco de carbón vegetal activo a la sal marina en escamas, y lo que se busca es crear contrastes de color en los platos. Es una sal adecuada para sazonar y decorar los alimentos cuando buscamos un aspecto de brasas o carbón en nuestras comidas.
Es una sal en escamas que su nombre al municipio de Maldon en el condado de Essex, en Inglaterra, de donde procede. Es una sal muy utilizada en los restaurantes porque tiene una gran pureza natural y una textura única. Se presenta en forma de escamas de grosor medio que realza los platos ya cocinados. Por ejemplo, es ideal para potenciar el sabor de un buen chuletón o unas verduras a la brasa, con un aroma pronunciado pero muy suave.
Se han vuelto muy populares para dar a cualquier plato un delicioso sabor ahumado de forma fácil. Es muy intensa, por lo que se recomienda usar con moderación para conseguir un inconfundible sabor a brasas naturales. Es perfecta para dar el toque final a carnes asadas o a la plancha, e incluso podemos emplearla para ahumar pescados.
Son muy cómodas, ya que nos permiten aromatizar la comida sin tener que buscar nosotros mismos los condimentos, por ejemplo, con la mezcla de especias y sal para barbacoas y grill. Esta combinación de sales y especias como chili y pimienta se puede añadir a las carnes para marinarlas o inmediatamente después del cocinado, pues se funde de forma natural con los jugos y mantiene los aromas.
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