Descubre qué convierte una carne en excepcional y cómo saborearla como se merece. Detalles como la raza del animal, su crianza y alimentación son algunos de sus condicionantes.
Cuando hablamos de vacuno, nos referimos a la carne de ternera, añojo, vaca y buey. Y cuando hablamos de calidad de este tipo de carne, siempre la hallamos en el origen y raza del animal, en cómo ha sido su crianza, en la alimentación recibida y, finalmente, en la trayectoria de su vida.
De todo esto dependerá el marmoleado —la grasa intramuscular—, justamente lo que diferencia una carne premium de otra corriente. Esa grasa es la principal responsable de la jugosidad y del sabor. Además, en el caso de la carne de vacuno, la ternura se puede mejorar con una maduración controlada.
Conscientes de que un animal bien cuidado es mejor para todos, los ganaderos que tienen ante sí razas con una genética superior mantienen controles rigurosos desde que estas nacen, priorizando la crianza en libertad, el acceso a pastos naturales y el respeto por los ciclos biológicos.
Su bienestar físico y emocional es una cuestión de respeto y de legalidad, y es fundamental para tener la mejor carne posible.
Desde hace unos años, en muchas de estas instalaciones ganaderas se usan distintas técnicas para reducir el estrés del animal, ya que está comprobado que este afecta negativamente a la calidad del producto final.
Hay que tener en cuenta que todas estas carnes pueden pasar por técnicas y tiempos largos de maduración que añaden matices nuevos además de mayor jugosidad.
Dicho esto, para comprar una carne gourmet propia de los paladares más exigentes pide al carnicero, como mínimo, que te cuente la raza y su procedencia, el grado de marmoleo y el tiempo de maduración.
Imagen: La Finca
Solomillo a la plancha
La mayoría de estas carnes van a prepararse con técnicas como la parrilla, la plancha o la barbacoa. Por tanto, funciona una regla fácil de aprender: si tiene mucho marmoleado, sellar a temperatura muy alta para que la grasa se funda sin secar el centro y terminarla rápidamente para no sobrecocerla; si tiene marmoleado medio, usar la parrilla a fuego vivo/medio para lograr costra y conservar jugos.
Cuando, además, la pieza está madurada, es conveniente cocinar a baja temperatura hasta casi el punto y, al final, un sellado con calor alto. Esto ayuda a preservar la complejidad desarrollada en la maduración.
Carne de vacuno joven ‘Dos Primaveras’, que son las estaciones que esta carne de La Finca requiere para alcanzar la máxima calidad.
Prepara el entrecot a la plancha con fuego fuerte al principio para sellar la carne, y después baja un poco la intensidad.
Dale solo una vuelta por cada lado. Si te gusta poco hecha, tan solo dos minutos por lado, y si la prefieres al punto, alarga la cocción un minuto más por lado. Remata con sal en escamas, y si gustas, un poco de pimienta negra.
De raza wagyu ubicadas en Argentina, este corte marmoleado ásalo a temperatura baja, lentamente, y solo darle un golpe de fuego fuerte final para dorar el exterior de la carne.
Con 4 a 5 semanas de maduración y una edad de 6 a 8 años, este rib eye de sabor persistente es untuoso pero sin perder sus notas de pasto. Para asa en parrilla o plancha y acompañarlo de chimichurri.
El método conocido como reverse sear (cocción lenta + sellado final) es el ideal para las chuletas de grosor medio que se obtienen de esta pieza gourmet de raza angus criada en España.
Bajo esta denominación se produce una carne de razas autóctonas de Galicia o sus cruces caracterizada por su su suavidad y toques herbáceos. Con esta pieza puedes elaborar asados al horno o filetes a la plancha a alta temperatura.
Su carne es tierna y magra, por lo que la mejor manera de tomar este solomillo es cortado en medallones y sellarlo a fuego fuerte al inicio.
Tierno y jugoso, nada mejor que degustarlo en un clásico steak tartar. Si se cocina, ten en cuenta que cuanto más finas sean las porciones, más rápido y con más temperatura habrá que elaborarlo.
Bajo esta IGP se ampara la carne procedente de razas como la avileña negra ibérica, la charolais o la limousine. Este lomo puede prepararse en filetes, aunque hazlo al horno tipo roastbeff para saborear sus matices de pasto de montaña.
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