Fundimos la mantequilla al baño María hasta que se haya la grasa separada del suero. Reservamos la grasa y desechamos el suero. En un vaso de túrmix, trituramos la chalota pelada, la mostaza , unas hojas de perejil , la sal y la pimienta hasta conseguir una crema fina y, a continuación, agregamos la mantequilla clarificada a hilo sin parar de turbinar, como si de una mayonesa se tratara, hasta obtener una emulsión firme, estable y espesa. Reservamos.
Limpiamos las patatas bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra que pudiera tener. Cortamos a gajos y reservamos. En un bol mezclamos el parmesano con la harina de almendra, el aceite de oliva virgen extra y las hierbas hasta obtener una pasta. Agregamos las patatas al bol y mezclamos para que se impregnen de la mezcla. Disponemos las patatas separadas en una bandeja para el horno con papel de horno en la base. Introducimos en el horno a 180º durante 20 min o hasta que estén blandas.
Mientras tanto, cocinamos la hamburguesa a la parrilla dejándola al punto deseado. Calentamos el pan de mollete, lavamos bien las hojas de lechuga y cortamos unas rodajas de tomate rosa de Barbastro. Montamos la hamburguesa disponiendo la carne encima del pan, untamos la hamburguesa con una cucharada de salsa, colocamos las rodajas de tomate, unas hojas de lechuga y la otra parte del pan. Servimos junto con las patatas aún calientes y con la salsa restante en un bol.
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