Cocer los huevos en un cazo con agua y un chorrito de vinagre durante 10 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y pelarlos. Picar uno y cortar el otro en rodajas para adornar. Escurrir las judías del líquido de la conserva, enjuagar bajo el chorro de agua fría, volver a escurrir y pasarlas a una ensaladera. Abrir los pimientos, retirarles las semillas y los filamentos y picarlos. Lavar las espinacas y secarlas. Pelar la cebolla y picarla. Mezclar todos los ingredientes con las judías y añadir el huevo picado. Hacer la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, el cilantro picado, sal y pimienta. Regar la ensalada, remover y dejar en la nevera 30 minutos. Antes de servir, adornar con rodajas de huevo. Un plus: esta ensalada admite algunos ingredientes más, como aceitunas negras y verdes deshuesadas, tomate picado, apio...
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