El Año Nuevo Chino entrante llega con el brío del Caballo combinado con el elemento Fuego, que vaticina un año pleno de pasión, creatividad, impulso y transformación. Es el año de los nuevos comienzos, la excusa perfecta para sentar las bases del conocimiento de una culinaria de primer nivel.
Sea el animal que sea el que domine el Año Nuevo Chino, las comidas de celebración en torno a esta efeméride se replican año a año con platos tradicionales y buenos deseos de prosperidad.
El ágape comienza con jiaozi, las clásicas empanadillas chinas precursoras de las gyozas japonesas. Jiaozi representan la riqueza. Se continúa con pescado elaborado entero (con cabeza y cola) que evoca la abundancia.
Los fideos largos, también presentes en esta mesa anual, son símbolo de longevidad, y las verduras de hoja verde encarnan la buena salud.
No faltan en la mesa los cítricos como los kumquats, las naranjas y las mandarinas que son emblema de felicidad.
Arroz tres delicias de Ta-Tung
En España, aun teniendo una comunidad china de las más numerosas de Europa repartida por todas las comunidades autónomas, la cocina china auténtica y sus productos están poco representados.
Los primeros restaurantes chinos abiertos en España elaboraban recetas muy simplificadas que prescindían de sabores intensos como los fermentados con afán de adaptarse al paladar local.
Y aunque el modelo tuvo éxito, con esta fórmula comercial, se consolidó una cocina muy alejada de la culinaria china original, algo que se ha replicado en los productos disponibles en el mercado.
En el mercado hay productos asiáticos de distintos orígenes, incluso se encuentran en apartados que engloban todo lo oriental.
De todos ellos, hay poca cosa auténticamente china, aunque varios de los productos beben de la gran influencia que China ejerció durante muchos años en distintos países asiáticos, lo que ha propiciado que se diluyan identidades.
Salsa de soja, un producto de origen chino adoptado por otros países
El uso compartido entre la cocina china y japonesa del arroz, la soja y de productos fermentados de esta legumbre han reforzado la confusión. Grosso modo, la cocina china es una culinaria que apuesta por el contraste y las capas de sabor; en cambio, la japonesa se focaliza en la pureza del producto y su estética.
Puede que te parezca increíble pero, productos como la salsa de soja, el vinagre de arroz, el tofu, el aceite de sésamo o el té son originarios de China y cuentan con más de 2000 años. A Japón no llegaron hasta muchos siglos después.
El trigo en China es un producto igual de importante que el arroz, y dependiendo de la zona es la base de la alimentación. Los fideos chinos de trigo son típicos en el norte del país. La pasta se toma en caldos y sopas y en salteados.
Globalmente conocidos como vermicelli, estos fideos extra finos de legumbres se denominan en China dòu lèi fěn sī. Este tipo de fideos son originarios del norte y noreste de China, donde hay abundancia de legumbres y escasez de trigo y arroz.
Al igual que los de trigo, se emplean en sopas y salteados; también en hot pot (un tipo de olla típica de Sichuan).
La salsa de soja es una evolución de las pastas fermentadas de esta legumbre. Es un ingrediente que surgió hace más de 2000 años en el este de China.
Este ingrediente se emplea para aderezar salteados y ensaladas; también para elaborar marinados. Es uno de los ingredientes básicos de la cocina china.
Es una preparación ancestral que en China se degusta en las Fiestas de Primavera (o lo que es lo mismo, el Año Nuevo Chino), cuya versión frita se popularizó en Occidente hace unos cuantos años.
Las pastas de arroz son originarias del sur de China, donde hay grandes extensiones de cultivo de este cereal. Con ella puedes elaborar rollitos de primavera (fritos o al vapor) con el relleno clásico de verduras o darle a la imaginación poniendo rellenos de tu gusto.
El tofu es una proteina clave en la gastronomía china, y como fermentado de la soja su origen está en oeste y el sur del gigante asiático, donde se consume desde tiempos inmemoriales.
Es habitual emplearlo en sopas y salteados.
Con este plato nos vamos a tomar una licencia. Aunque no es una preparación china, el arroz tres delicias está inspirado en los arroces fritos chinos, que son un claro ejemplo de cocina de aprovechamiento, elaborada con lo que se tiene en casa.
Los auténticos chinos no llevan, jamón, tortilla ni guisantes.
Es un pan de trigo fermentado que se cuece al vapor o frito. Es tipico de las regiones del norte de China. Se consume solo como acompañante de platos; también con distintos rellenos como bocado street food. No hay que confundirlo con un dumpling, que en ningún caso se elabora con una masa fermentada.
Típica de la cocina cantonesa, se elabora a partir de soja fermentada, azúcar y distintas especias. Es una salsa muy densa que se emplea en distintos rellenos, para preparar los rollitos de pato pekinés, para glaseados y marinados de carnes y para aderezar salteados (ojo con la cantidad, es una salsa dulce-salada muy intensa).
Este aceite es originario de China, concretamente del este y en centroestre del país, donde de siempre ha existido el cultivo tradicional. Desde el gigante asiático se expandió por todo el sudeste asiático, Corea y Japón. En la cocina china se emplea como aderezo.
Dumpling es la denominación anglosajona y occidental de denominar a las pequeñas piezas de masa típicas de Asia Oriental que se elaboran hervidas, al vapor o fritas.
Dentro del grupo de los dumplings están gyozas, wonton y jiaozi. Las gyozas son típicas de la cocina japonesa y se distinguen de las jiaozi (sus homólgas chinas) por tener la masa más fina y un relleno finamente picado.
Las gyozas se sirven cocinadas al vapor y con su base crujiente tras pasarlas por la plancha.
Wontón es un dumpling de mása muy fina que se rellena de carne de gamba, de cerdo o una combinación de gambas. Se preprar hervido y se sirve como ingrediente de un caldo.
Otro dumpling es el cantonés hakao, que se elabora con una masa translúcida de almidón y usualmente se rellena con gamba.
Por último, el dumpling jiaozi suele rellenarse de cerdo y verduras. Su masa es más gruesa que la de las gyozas. Se sirve al vapor, hervido o a la plancha.
En la cultura china se emplean cucharas de porcelana o cerámica de forma profunda para tomar sopas, caldos y wonton, los dumpling que se cocinan y sirven en sumergidos en caldo.
En la cocina china los bocados ya vienen porcionados por lo que no se emplean ni tenedores ni cuchillos, tan solo un par de palilos por persona. Estos sirven para comer arroz, fideos, dumplings, verduras, carnes, mariscos y trozos de pescado.
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