Quitar las primeras hojas de la lombarda y cortar el resto de ella en tiras. Lavarlas en agua fría y escurrirlas. Calentar 100 ml de aceite y dorar la cebolla pelada fino. Agregar la lombarda y rehogar 2 minutos. Mojar la preparación con el caldo de verduras, el vinagre y el vino y añadir la hoja de laurel, el comino, el clavo, 1 cucharada de azúcar, pimienta y sal. Cocer a fuego suave durante 20 minutos. Retirar las cabezas a las gambas, pelar el cuerpo y quitar los intestinos con la ayuda de un palillo. Lavarlas, escurrirlas y secarlas muy bien. Calentar el aceite restante en una sartén y saltear las gambas. Sazonarlas con pimienta y sal. Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en dados. Calentar la mantequilla con el azúcar restante y, una vez que éste se haya diluido, rehogar las manzanas hasta que queden completamente caramelizadas. Servir las gambas con la lombarda y las manzanas. Por último, espolvorear con el eneldo picado.
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