En una olla con agua suficiente, ponemos a hervir las patatas ratte con piel hasta que estén cocidas. Pelamos y cortamos los dientes de ajo. Los doramos en una sartén con aceite de oliva. Cortamos la cebolla en juliana y la añadimos a la sartén. Cuando la cebolla se haya dorado, añadimos una hoja de laurel, la rama de tomillo, la rama de romero y las pieles de naranja y de limón. Vamos removiendo hasta que rehogue bien. Retiramos las espinas y la piel de los lomos de bonito. Añadimos el pimentón, el vinagre de manzana y un vaso de agua a la sartén cuando la cebolla, el ajo y las hierbas se hayan rehogado. Cortamos el tomate seco en juliana y lo añadimos a la sartén. Cortamos las patatas cocidas a dados y las añadimos a la sartén. Añadimos los filetes de bonito a la sartén.
Dejamos cocer con la tapa puesta durante 10 minutos y añadimos el vinagre de Jerez y el perejil picado. Emplatamos en plato llano.
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