Dejar la carne en maceración durante 24 horas con una cebolla pelada y troceada, el diente de ajo pelado y aplastado, la mitad del aceite de oliva, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el vino blanco y el jerez. Reservar en la nevera (darle la vuelta a la carne varias veces). Sacar media hora antes de cocinar. Encender el horno a 180 ºC. Bridar la carne. Calentar 50 ml de aceite de oliva en una sartén y sellarla bien por todos los lados. Retirarla y dejarla reposar unos minutos. Rodear la carne con las ramas de romero y atarla por varias zonas para sujetarlas. Pasarla a una fuente de horno; asarla 30 minutos. Retirarla y dejar que repose unos minutos antes de quitar la cuerda. Mientras se asa la carne, pelar las patatas y trocearlas de forma irregular. Pelar la cebolla restante, cortarla en juliana y sofreírla en aceite caliente. Retirarla y dejar que se escurra en papel absorbente. Freír las patatas hasta que se doren. Retirar de la sartén, escurrir en papel absorbente y mezclarlas con la cebolla. Pasar la carne y las patatas a una fuente de servir.
UN CONSEJO
La carne de corzo es la más tierna de todas las piezas de caza mayor, por lo tanto se recomienda que no se haga mucho, es preferible que quede con un tono rojizo.
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