Dejamos atemperar la carne al menos una hora fuera de la nevera. A continuación colocamos la carne en una fuente de horno, embadurnamos de aceite, salpimentamos y mojamos la bandeja con la mitad del vino rancio y el caldo de ave. Añadimos también el romero y el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 200 grados. Después de 20 minutos agregamos en la bandeja la otra mitad del vino rancio y el caldo de ave y dejamos cocinar unos 15-20 minutos más. Podemos saber cuándo está hecho utilizando un termómetro de cocina: cuando la temperatura de la carne, en el corazón, alcance los 57-60 grados estará lista. Una vez esté en su punto, retiramos del horno y dejamos reposar otros 10 minutos antes de cortarla. Pelamos la chalota, la cortamos en juliana y la pochamos con un poco de aceite de oliva hasta que empiece a tomar color. Agregamos las setas limpias y troceadas y seguimos cocinando hasta que pierdan todo el agua. Por supuesto, podemos usar cualquier otro tipo de setas de temporada que encontremos en el Supermercado. Una vez bien seco, salpimentamos y añadimos un poco de ajo y perejil picado. Cortamos el lomo en filetes finos y colocamos en el plato acompañándolo con el salteado de setas que hemos preparado.
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