Pelamos las verduras y las cortamos en brunoise por separado. Ponemos una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir, añadimos las verduras y las escaldamos por separado.
Dejamos cocer durante 1 minuto, sacamos y enfriamos en agua con hielo. Para preparar la vinagreta, mezclamos el aceite, el vinagre y la sal junto con las verduras y reservamos. Colocamos los lomos de caballa en una placa de horno y sazonamos. Añadimos la mantequilla, el eneldo picado y el vino blanco y lo introducimos en el horno precalentado a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente.
Colocamos en el fondo del plato una cama de vinagreta, encimalos lomos y salseamos con el jugo del pescado.
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