A Pepa Muñoz, la chef y propietaria de El Qüenco de Pepa, todos la conocen como la reina de los tomates. Así que nadie mejor que la madrileña para descubrirnos cuáles son las mejores variedades a la hora de preparar esta receta veraniega y, ya que estamos, tomar nota de los mejores gazpachos que podemos encontrar en el supermercado. ¡Porque hay veces que no apetece meterse en la cocina!
Es época de tomate y, en consecuencia, de gazpacho. Y esto nos lleva a acordarnos cada año de la gran Pepa Muñoz, chef reconocida con 1 Sol Repsol que lleva toda una vida esforzándose para poner en valor un producto tan nuestro como el tomate. Algo que hace tiempo que consiguió, a pesar de que no todo ha sido un camino de rosas: "Nos ha costado mucho y hemos perdido mucho dinero, pero me quedo más con lo positivo que con lo negativo, también hemos aprendido un montón".
Hasta llegar a esa tomata que la ha hecho famosa ha tenido que estudiar a conciencia el funcionamiento de los invernaderos o cómo trabajar la tierra de la huerta que tiene en Ávila. "Recuerdo que José tenía unas semillas guardadas en unas telas blancas que eran de una sábana de su abuela y las sembramos para ver qué pasaba, pero hasta conseguir un buen resultado nos costó como 8 años porque la semilla se había quedado demasiado seca y al principio faltaba sabor".
Pero no tengas duda de que la espera y el sacrificio han merecido la pena: "Ahora puedo decir que es fantástico y que es uno de los mejores tomates que hay en España. Todo el mundo muere con esta tomata". De hecho, es la máxima culpable de que su restaurante sea considerado un templo del producto: "A El Campero se le conoce por el atún, a Etxebarri por las carnes y a El Qüenco de Pepa por la tomata. Aunque obviamente todo tiene que ir en sintonía, también tengo que dar un buen pescado, una buena ensalada, un buen aceite...".
Hay tantas variedades de tomate como posibilidades de elaboraciones con este producto de temporada como protagonista. Por eso hemos aprovechado para preguntarle a Pepa Muñoz por algunas de las que están disponibles en nuestro Supermercado El Corte Inglés y con las que todos estamos más o menos familiarizados. Te sorprenderá saber cuál es la combinación perfecta para obtener un gazpacho de diez o cómo sacarle el máximo provecho a esa variedad de origen japonés que está causando furor en la alta cocina.
"Yo creo que este tomate no vale para el gazpacho", nos deja claro Muñoz desde un primer momento. Aunque matiza: "Pero esto es una percepción mía, porque considero que tiene mucha acidez, poca carne, mucha semilla... En cambio, nos va a ir maravilloso para un guacamole. O, por supuesto, para tomarlo simplemente en una ensalada, con sal y aceite, o con una buena ventresca de bonito".
"Yo lo uso sobre todo para guarniciones, brochetas o cosas de ese estilo. También me gusta salteado para acompañar un pescado. A veces le pongo aceituna, otras cebollino y se lo añado al pescado por encima, como si fuera una bilbaína. Con una lubina al horno queda de maravilla, porque el cherry, que los hay muy buenos, cuando coge temperatura queda muy caramelizado y le da mucho gustito al pescado".
"Yo también siembro mis propios tomates azules, que son muy buenos. Es lo que se conoce como tomates híbridos, que han sido modificados genéticamente, pero a mí me gustan mucho. En este caso me gusta acompañarlo de una buena lechuga y una buena cebolla, pero tampoco le haría mucho más. Ni siquiera le metería proteína (risas)".
"Mezclado con el tomate en rama es la mejor combinación para hacer un buen gazpacho para uso doméstico". Una vez tenemos esto claro, vamos con las medidas: "Un 70% pera y un 30% rama (a veces puedes incluso llegar al 50%). No falla, es súper lineal, muy rico, también a nivel de textura. Ten en cuenta que ambos son tomates que tienen carne, no son acuosos y, además, le dan bastante color al gazpacho".
También le preguntamos acerca de esta variedad japonesa que ahora se cultiva en Granada y que es el nuevo objeto de deseo de chefs con estrellas Michelin. "Es muy dulcecito, pequeño y tiene la piel muy dura. Así que yo lo pelaría para ponerlo simplemente con sal y aceite, cortado en rodajas. Para mí es la mejor manera de apreciar su potencial". E insiste la chef: "En este caso, es importante pelarlo".
"Los seco yo misma, me encantan. Solo tienes que ponerles mucha sal, un poquito de azúcar y orégano, o especias secas tipo estragón. Los uso como si fueran pimientos choriceros, para dar sabor a los guisos. Para un conejo, por ejemplo, le da un toque muy bueno a la salsa. Eso sí, es importante que sean pequeños. de un diámetro no muy grande, de 6 u 8 centímetros aproximadamente. Y, por supuesto, que estén muy maduros. Se llevan también de maravilla con los platos de caza".
Llega el momento de pedirle a la gran dama del tomate que nos recomiende los gazpachos de supermercado que más le convencen. Y, como te habrás imaginado, nos sobran los motivos para plantearle este reto: "Yo en su día hice mi propio gazpacho, por lo que tuve que probar muchos. Porque, además, yo no lo quería pasteurizado, así que me tocó investigar en profundidad".
Tras confirmarnos que hemos dado con toda una experta en gazpachos, que era algo que ya intuíamos, le preguntamos acerca de su idilio con el tomate, que es algo que viene de lejos: "Empecé hace 22 años con la búsqueda incansable del mejor tomate, que es algo que ahora parece muy normal, pero que entonces no se trabajaba nada. Así que desde ese momento yo me empeño en ofrecer a mis clientes en el restaurante el tomate que yo recordaba".
Es entonces cuando nos habla de sus raíces andaluzas: "El pueblo de mi madre está en la sierra, entre Huelva, Badajoz, Córdoba y Sevilla. Y allí están los tomates maravillosos que yo recordaba de mi niñez, cuando iba con la bicicleta y de repente te daban un tomate que te lo comías como si fuera una manzana. Llegué a pensar que eso se había perdido, teníamos tomates muy bonitos pero muy faltos de sabor. Así que decidí irme al origen: a ver cómo se cultiva la tierra, cómo se riega, conocer las propiedades de los minerales, confirmar que el agua está limpia, si es pura, si las pozas son naturales y potables... Todo eso siempre me ha interesado muchísimo".
Y ahora sí, llega el momento de pedirle a la gran dama del tomate que nos recomiende los gazpachos de supermercado que más le seducen. ¡Tienes que probarlos todos!
Alvalle fue pionero a la hora de envasar una receta de gazpacho que, según Pepa, "ha ido perfeccionando con el paso de los años". Ella, como tantos otros españoles, ha sido testigo de esa evolución que ha traído consigo la creación de nuevas variedades, con las que también "han hecho un gran trabajo". Conviene recordar que esta empresa murciana lleva desde 1991 elaborando y comercializando el primer gazpacho de litro refrigerado del mercado. Un producto que ya es parte de nuestra historia.
"Es otro de los que me encanta de Alvalle", comenta cuando llegamos a este producto elaborado con tomates de temporada (pera y kumato) recogidos a mano y con aceite oliva virgen extra que, a diferencia del anterior, se debe consumir en un máximo de 3 días una vez abierto. Pero eso no es un inconveniente porque lo más probable es que te lo acabes en el momento de abrir la botella, que por cierto es 100% reciclada y 100% reciclable.
Así es. Lo ha hecho posible la empresa murciana AMC NATURAL DRINKS, que es quien lo envasa para El Corte Inglés. Esta empresa es conocida por aplicar el proceso ‘Real Fresh’ en sus producciones, que consiste en dar un tratamiento a los ingredientes para que mantengan todo su esplendor, frescura y propiedades. Este gazpacho está elaborado con hortalizas frescas como el tomate, la cebolla, el pimiento y el ajo. Además de ese aceite de oliva virgen extra que le aporta sabor y textura.
"Es el que más se parece al mío, el más andaluz. De hecho me gustan mucho todos los de García Millán, aunque soy más del gazpacho tradicional y no tanto de los que se hacen con frutas como el fresón o la cereza". Muñoz no ha podido resistirse a la receta más icónica de esta reconocida marca sevillana. Y es que este gazpacho, elaborado con ingredientes 100% naturales y sin conservantes, es líder nacional en la categoría de fresco. Por algo será.
Cerramos el listado igual que lo empezamos, con una referencia de Alvalle. "Me gusta mucho y, además, es súper versátil". Le pedimos a Pepa que profundice un poco en esto último: "Lo puedes incorporar en recetas, como un tartar de langostinos con uvas, por ejemplo, le queda muy bien". Este gazpacho gourmet, cremoso y de sabor intenso, ha sido concebido para disfrutarlo cucharada a cucharada. Una vez lo pruebes, no vas a querer comprar otro.
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