Picar las chalotas y ponerlas en una cacerola con una pizca de sal y el vino. Hervir hasta que se evapore el líquido por completo. Agregar la nata y continuar hasta que ser reduzca a la mitad.
Cortar en trozos 60 g de mantequilla; añadirlos de golpe y, con unas varillas, batir enérgicamente hasta que la mantequilla se incorpore fuera del fuego, salpimentar. Mantener caliente poniendo la cacerola dentro de otra con agua a punto de hervir (al baño maría).
Salpimentar el pescado y dorarlo en una sartén con el resto de la mantequilla. Antes de servir: agregar la trufa picada a la salsa y regar la lubina. También se puede rallar sobre la salsa en el último momento, en la mesa (de esta forma desplegará su aroma).
Para acompañar: cuece unas patatas con su piel. Pélalas y pásalas a un bol. Añade mantequilla, sal y pimienta y, si es necesario, unas gotas de nata. Tritúralas con un tenedor pero sin hacerlas puré del todo. Dispón en los platos un rectángulo de patata, sobre él la lubina y salsea todo.
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