Con las cabezas y las cáscaras del gambón, una vez limpios, hacemos un fumet y reservamos. En una sartén honda freímos los puerros cortados en rodajas de 1 cm junto con la cebolleta y el perejil muy picaditos. Cuando esté todo pochado, incorporamos la copita de vino manzanilla y el fumet, le ponemos sal al gusto con un pelín de pimienta molida y, cuando rompa a hervir, incorporamos los macarrones y la leche evaporada, dejamos cocer hasta que espese un poco y el macarrón esté al dente. Vertemos todo el contenido de la sartén en una fuente de horno y en este momento incorporamos los gambones, lo mezclamos todo muy bien y cubrimos con el queso rallado, lo introducimos en el horno a 200º y dejamos gratinar.
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