Las barbacoas o parrillas de mar no son tan populares como las cárnicas, aunque resultan igual de deliciosas y mucho más saludables. Pescados de carne firme, pescados grasos y crustáceos son los mejores candidatos para una barbacoa marina perfecta.
Para que la barbacoa salga lo mejor posible, el primer paso es elegir pescados y mariscos frescos de carne tersa, también contar con utensilios necesarios como cestas para pescados y mariscos.
Además, resulta imprescindible tener el control de la temperatura de cocción. Ni parrillas ni barbacoas domésticas cuentan con un botón de regulación de temperatura ni con poleas para elegir la altura de las parrillas. La forma de controlar la temperatura de brasas y su disposición dentro de la barbacoa
Para saber a qué temperatura está nuestra barbacoa, Juan Manuel Benayas, autor del más que interesante libro ‘Entre brasas’, sugiere acercar la mano.
Si a los dos o tres segundos de exposición tenemos que retirarla, las brasas están a una temperatura fuerte de 240 ºC / 300 ºC.
Un fuego moderado es el que nos permite mantener la mano sin retirar durante 5-6 segundos, lo que indica que la temperatura está entre 200 y 210 Cº.
El fuego medio se detecta cuando la mano puede permanecer durante 7 u 8 segundos cerca (temperatura entre 190 y 175 ºC. Un fuego medio bajo de 140 ºC permite que la mano cerca aguante durante 9 o 10 segundos. El fuego bajo, a menos de 100 ºC, permite un aguante de 11-14 segundos.
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El fuego fuerte se emplea para sellar los alimentos y el fuego moderado fuerte es el idóneo para pescados y mariscos. Para asar estos alimentos bien es imprescindible que haya brasa viva, con el carbón rojo y cubierto de ceniza.
Es del todo recomendable asarlos en cesta ya que así evitarás que se pegue a la parrilla y se rompa el alimento. También es muy útil engrasar el pescado o el marisco con aceite de oliva en spray.
Es un pescado azul, por tanto, tiene un interesante porcentaje en grasas saludables. Preparada a la barbacoa, su grasa se funde con el calor de las brasas manteniendo su carne bien jugosa. Al ser pequeña se cocina en poco tiempo: basta con dejarlas asar durante dos o tres minutos por cada lado.
Antes de asar, procura limpiar bien el pescado, y no olvides rociar las sardinas con un poco de aceite una vez las pongas en las brasas.
Su resistencia al calor y su carne firme lo hacen un candidato idóneo para pasar por las brasas. Además, tiene colágeno y gelatina cerca de la piel lo que da gran jugosidad.
Pide en la pescadería que te lo limpien y preparen como para cocinar al horno. Ya en casa, salpimiéntalo y prepara una bilbaína friendo en 5 cucharadas de aceite de oliva 3 o 4 dientes de ajo laminados, una guindilla seca desmenuzada, perejil picado al gusto, dos o tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y un chorrito de txacolí. Cuando esté el ajo tierno retira y reserva.
Introduce el rodaballo en la cesta y dispón sobre la parrilla a una temperatura entre 220-240 ºC con la parte blanca hacia abajo. Durante el tiempo de cocción ve hidratando con cucharadas de bilbaína y dándole la vuelta.
Sabrás que el pescado se está cocinando a la temperatura idónea cuando empiecen a aparecer unas ampollas por su superficie. No olvides tener guantes resistentes al calor para poder dar la vuelta al pescado sin complicaciones ni quemaduras.
Para preparar el pulpo a la brasa, este tendrá que estar previamente cocido, de este modo tiene la firmeza idónea para resistir el calor directo sin deshacerse. Además de una excelente textura, el pulpo tiene sabor y capacidad de absorción de aroma, por lo que la brasa eleva el producto.
Coloca las patas del pulpo sobre la parrilla bien caliente, rocíalas con aceite en espray y deja asar durante un par de minutos por cada lado. Sugerencia: acompáñalo de un buen mojo verde. ¡Una delicia!
El carabinero es perfecto para preparar en la brasa debido a su intenso sabor, jugosidad natural y buena textura. Para elaborarlos no se requiere más que aceite de oliva virgen extra y sal.
Sálalos y rocíalos con un poco de aceite por todos lados e introdúcelos en la cesta. Asa sobre la parrilla a temperatura alta durante un minuto y medio por cada lado.
El músculo del atún rojo, al igual que el de la carne, es denso y con fibras gruesas, por lo que permite que no se deshaga en la parrilla.
Disfruta de él preparándolo con un marinado de tres horas en nevera, elaborado con salsa de soja, aceite de oliva, zumo y ralladura de lima, una pizca de azúcar moreno y una cucharadita de jengibre. Para esta receta, necesitarás el atún en rodajas
Después de tres horas, deja atemperar el atún fuera de la nevera durante una hora sumergido en el marinado. Después, lo asas sobre la parrilla durante un minuto por cada lado y listo.
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