Sofreímos por separado la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena cortados en mirepoix . Reservamos. Rallamos el tomate maduro, agregamos el resto de las verduras y el ajo y cocinamos unos 20 minutos a fuego flojo.
Mientras tanto porcionamos el bacalao desalado reservando la piel aparte. Pasamos las piezas por harina y las freímos a 180ºC hasta que está bien dorado. Lo reservamos en papel absorbente.
Por otro lado, secamos las pieles del bacalao en el horno a 100 º durante 1 hora y las freímos durante un minuto en aceite a 180ºC . Por último, iremos añadiendo la maltodextrina al aceite ahumado y varillando hasta conseguir un polvo homogéneo.
Para servir colocaremos una base de sanfaina en un plato y encima una porción de bacalao frito adornado con su piel y espolvoreado con el polvo de aceite ahumado.
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