Sofreímos las perdices limpias a fuego fuerte hasta que queden bien doradas. En la misma cazuela doramos la cebolla cortada en juliana gruesa y la zanahoria cortada en rodajas del mismo tamaño. Agregamos el pimentón con fuego flojo para que no se queme e incorporamos el vino blanco y los vinagres. Añadimos un poco de aceite e incorporamos las perdices y dejamos que se haga todo junto durante unos 60 minutos Cuando las perdices estén prácticamente cocinadas agregaremos las verduritas torneadas. Mientras se hacen las perdices cocemos las patatas enteras y cuando estén tiernas las pelamos y las trituramos agregando la mantequilla y la nata hasta conseguir un puré homogéneo.
Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos. Disponemos una perdiz en cada plato acompañadas por las verduritas torneadas y un par de cucharadas de parmentier de patata y servimos.
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