Pelamos y partimos los melocotones retirando el hueso. Los introducimos en una olla cubriéndolos con el agua y añadimos la miel, la canela, la piel de limón, la vaina de vainilla, el clavo y el enebro. Tras hervir, dejamos cocinar 8 minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos los melocotones 2 minutos más dentro del agua. Pasado el tiempo, retiramos, escurrimos y reservamos. Para el relleno, hacemos un merengue suizo; para ello, introducimos las claras de huevo en un bol junto con el azúcar moreno, calentamos al baño maría, removiendo con ayuda de unas varillas para deshacer el azúcar, hasta que alcance los 60 grados.
Cuando alcance la temperatura retiramos el bol del baño maría y montamos las claras a punto de nieve. A continuación, añadimos el coco rallado en forma de lluvia usando una lengua haciendo movimientos envolventes para no bajar el merengue. Introducimos el merengue en una manga pastelera con una boquilla rizada. Una vez los melocotones estén fríos colocamos en un plato o una fuente y rellenamos con el merengue haciendo una roseta gracias a la boquilla rizada que hemos puesto en la manga. Terminamos el plato quemando ligeramente el merengue con el soplete para darle un toque de color. Un poco de menta, cortada en juliana fina, por encima, le aportará un punto de color y frescor al plato.
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