Pochamos una cebolla, 3 dientes de ajo y un pimiento rojo. Añadimos un tomate, sal y rehogamos. Ponemos una cucharadita de pimentón dulce, una taza de vino blanco y media de agua. Cocemos a fuego lento, trituramos y colamos. Con un cazo de esta salsa hacemos una reducción a fuego bajo hasta que espese. Dividimos el resto de la salsa en dos partes. Una la reservamos y, cuando esté fría, le añadimos 3 claras de huevo montadas a punto de nieve con una pizca de sal. Removemos hasta que la salsa quede homogénea para obtener una mousse. Para las gominolas, a la otra mitad de la salsa aún caliente le ponemos una hoja de gelatina neutra. Una vez disuelta y con la salsa tibia, dejamos enfriar hasta que cuaje. Por otro lado, confi tamos los filetes de bacalao en aceite de oliva virgen extra con 3 ajos laminados, pimienta negra y laurel. Una vez tibios, los desmenuzamos, le añadimos molinillo de pimientas y reservamos. Trituramos unos ajos y aceite del confi tado, perejil fresco y sal para hacer una salsa fina. Después de cocer las placas, las freímos vuelta y vuelta y, en ese mismo aceite, salteamos unas alcaparras.
En el plato elegido, ponemos una placa, una capa de mousse y lascas de bacalao, repetimos y coronamos con el calamar a la plancha, relleno con ensalada. Echamos una cucharadita de salsa de confitado y terminamos con 3 gominolas, una alcaparra frita encima de cada una de ellas y unos puntitos con la salsa reducida.
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