Otoño en la mesa: El chef Saúl Sanz, experto en carne de caza y setas, nos da las claves para cocinar estos productos en casa

Ha costado, pero por fin podemos decir que el otoño ya está aquí. No hay más que echar un vistazo a los productos que podemos encontrar desde hace unos días en las estanterías de la carnicería o la frutería para confirmar que la caza y las setas, un año más, ya pueden hacer las delicias de los amantes de los escabeches, los guisos y, en definitiva, esos pucheros tan sabrosos como reconfortantes que pocos chefs han sabido poner en valor como Saúl Sanz. El madrileño lleva más de 16 años agitando la capital a base de recetas que muchos creían olvidadas y que él y su joven equipo han sabido actualizar con acierto en el restaurante Treze (reconocido con 1 Sol Repsol y uno de los Bib Gourmand de la Guía Michelin).

¿Por qué crees que has sentido siempre esa atracción hacia la caza y las setas?

Mi vínculo con estos productos ha sido muy estrecho desde que empecé en el mundo de la cocina, esto es lo que más me ha gustado siempre. Por esos sabores intensos, porque son productos menos maleados… Las setas salen de manera natural, y la caza, aunque intenten redirigirla en cotos y, a veces, alimentar también a estos animales, sigue siendo una carne salvaje. No tenemos nada más puro que eso.

Muchas veces, el que la caza te guste mucho o más bien poco tiene que ver con la educación que has recibido y con el entorno en el que has crecido.

No es algo muy diferente a lo que pasa con las setas. Cuando tú asocias ese concepto a la típica seta de cardo o el níscalo a la plancha con el ajo y el perejil por encima, lo primero que piensas es: "Lo probé cuando era niño y no me gusta". Pues ocurre lo mismo con los guisos de carne de caza típicos de la zona de El Pardo, los que servían en aquellos restaurantes que hacían guisos muy fuertes con carnes muy intensas de sabor. Si pruebas eso con 14 años, lo más probable es que no vuelvas a darle nunca otra oportunidad. 

¿Con qué setas estás trabajando estos días y qué debemos tener en cuenta a la hora de cocinarlas?

Están empezando a llegar níscalos, angulas de monte, trompeta negra, chantarelas… Esto nos está permitiendo poder empezar a hacer salteados. Pero antes de cocinarlas es importante limpiarlas con cuidado y quitar la tierra a las hojas que tengan. Si decides saltearlas, yo siempre recomiendo usar solo un poco de aceite, sin ajos ni otro tipo de ingredientes. Y, lo más importante, que las consumas lo antes posible. Al final, una seta es un producto que tiene mucha agua y cuanto más tiempo la tengas en la nevera sin cocinar, peor. Interesa cocinarlas cuanto antes, de hecho es preferible saltearlas recién compradas y, si quieres, luego las calientas cuando te las quieras comer.

¿Y cuál debe ser la textura? A veces se sirven muy al dente…

Pues depende del tipo de seta. Una angula de monte o una trompeta, por ejemplo, son muy finas. Pero a mí el níscalo, que me gusta mucho usarlo en escabeches, sí que me gusta dejarlo enterito. De hecho, lo que suelo hacer es preparar un escabeche tradicional en el que vuelco los níscalos directamente para que se cocinen. Porque ahí sí me interesa que tenga esa mordida. Luego ya depende del tipo de seta que uses. El boletus se toma cada vez más en carpaccio para que puedas apreciar mejor su aroma y ese sabor tan característico. Aunque hay quien lo prefiere un poquito salteado. Dependiendo del tipo de seta, tienes mil usos a tu disposición. Hay todo un mundo más allá de unos champiñones al ajillo (risas).

Cuando se habla de caza y setas, es casi inevitable que aparezcan los escabeches en la conversación.

Es que es otra forma de cocinar muy nuestra, son elaboraciones que antes se hacían para conservar los alimentos y que ahora se hacen más por gusto que por conservación. Nosotros ahora estamos haciendo uno de faisán y otro de jabalí, que los servimos semifríos. El de faisán lo cocinamos, lo deshuesamos y lo servimos en trozos para comerlo en formato saäm (envuelto en una hoja de lechuga), mientras que el de jabalí lo laminamos muy fino, tipo carpaccio, pero controlando el punto de cocción. Creo que son dos platos muy ricos.

¿Qué carnes de caza podemos encontrar estos días en vuestra cocina?

Ahora mismo tenemos gamo, jabalí, pato azulón, paloma, faisán... Intentamos tener siempre de todo, pero hay veces que alternamos. Por ejemplo, si una semana tenemos paloma, la siguiente la cambiamos por pato, la otra le tocará el turno a las perdices... Lo bueno es que siempre tenemos aves en los fuera de carta con los que vamos jugando.

De entre todos los que preparáis en esta época del año, ¿hay alguno que sea el que mejor os representa?

Hay un plato de caza que no tocamos desde que abrimos en 2010: el gamo asado con setas, castañas y membrillo. De hecho, fue el plato que nos puso un poco en el mapa, el que hizo que mucha gente se fijase en nosotros. Y precisamente por eso, por habernos abierto tantas puertas, y por una cuestión de respeto, no lo hemos sacado nunca de la carta en temporada. De octubre a marzo o abril lo vas a poder encontrar siempre.

Y eso que, a priori, no parece un producto precisamente fácil para el gran público.

Siempre hay quien considera que la caza mayor tiene un sabor demasiado intenso, dicen que sabe a bosque… Pero yo creo que, en realidad, todo depende de las piezas que trabajes y de cómo las trates. Nosotros usamos unos chuleteros de gamo de un tamaño medio, no son piezas muy viejas y eso nos permite que, aunque obviamente tenga los matices típicos de la caza, no resulte demasiado intenso. Las piezas grandes sí son bastante más potentes de sabor, por eso se recomienda almacenarlas un tiempo antes de cocinarlas, para rebajarlas un poco. En general, nosotros prácticamente no tocamos la materia prima, aunque sí que nos gusta currarnos mucho los fondos y las salsas que hacemos con los huesos y demás. A eso sí que le dedicamos bastantes horas. Siempre intentamos simplificar al máximo y respetar el producto todo lo posible.

Tu pasión por las setas también viene de mucho tiempo atrás.

A mi setero, que siempre he trabajado con el mismo, lo conozco desde hace 23 años, así que imagínate. Se mueve por todas partes y tiene un amplio conocimiento de la materia. A veces me trae producto de la sierra de Madrid, otras de la zona de Zamora… Afortunadamente, ahora estamos teniendo setas en España, pero semanas atrás, como no había llovido nada, era misión imposible. Aunque, también te digo, esto es algo que brota de manera natural, así que no es tan diferente lo que puede darse aquí que lo que te llega de Polonia, Rumanía, Rusia… Al final, esos campos son exactamente iguales que los nuestros. Nunca he entendido que la gente se vuelva tan loca porque el producto sea de fuera. Probablemente, algunos de esos bosques estén menos trillados que algunos nuestros.