Limpiar, pelar y picar la cebolla y el puerro. Cocer 15 minutos el buey de mar con el agua, el vino, las verduras y sal. Retirar y enfriar. Sacar la carne de las pinzas y el cuerpo. Reservar.
Mientras, cocer los guisantes. Escurrir y reservar un puñado. Poner el resto en el vaso de la batidora con la nata y la gelatina. Batir y verter sobre el molde, compactarlo y dejar en la nevera.
Salpimentar la carne de buey y poner cebollino picado. Añadir un poco de aceite de oliva y mezclar. Poner la mezcla dentro del molde con guisantes. Decorar con cebollino y los corales del buey.
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